vendredi 3 février 2012

Macarons au praliné


Ohhhhhhhhhhhhh tiens, une recette de macarons, quelle surprise venant de moi!!!! 
Non seulement je suis dans ma période macarons, mais en plus je suis aussi dans celle du praliné! (Aurait-ce un lien avec le fait que mon chéri en raffole...??!! :-p). Donc, après lui avoir concocté une crème brûlée au praliné (recette à améliorer avant publication car, elle était certes extra, mais nous aurions pu la manger à la paille!!!! hihihi), puis une crème glacée... au praliné (c'est bien, vous suivez!!!), c'est tout naturellement que j'ai voulu tester, à ma façon, des macarons au praliné.

J'ai, comme souvent, opté pour une ganache crémeuse au praliné et le test fût concluant. Certes, pour moi ça ne vaut pas un macaron à la vanille, mais, les amateurs de praliné qui ont gouté ont adoré! Et, comme il me restait un peu de ganache et que j'avais des meringues fraîchement réalisées (recette déjà publiée ici) j'ai poussé la gourmandise à en associer deux par deux avec le restant de crème, comme des macarons! Comme on dit dans la famille, "elles ne se sont pas vues mourir!!!!".


C'est parti pour la recette!


Ganache crémeuse au praliné :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl de lait
  • 75g de pralin favorites amandes-noisettes
  • 25g de beurre à température ambiante
Commencez par réaliser la ganache à la vanille qui aura le temps de refroidir pendant que vous réaliserez vos coques :
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le pralin et porter à ébullition en mélangeant régulièrement de façon à ce que le pralin se dissolve bien.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse.
Verser le mélange lait, crème, pralin sur la préparation à base d’œufs en mélangeant vivement.
Remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer.
Laisser refroidir en tournant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme (vous pouvez disposer du film alimentaire en surface pour éviter de tourner).
Bien après, une fois que la préparation aura bien refroidi (vous avez le temps de préparer vos coques entre temps), la verser dans un bol et la battre aux fouets électriques pour la rendre plus légère, plus aérienne. Lorsque la couleur aura éclairci, ajouter le beurre à température ambiante et continuer à fouetter pour obtenir une crème homogène.
Remplir une poche à douille et réserver au frais jusqu'au moment de l'assemblage.
 
 

 Coques (à la meringue française) :
  • 90g de blancs d’œuf (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre caramel
  • du pralin en grains pour la décoration des coques (facultatif)

- Les blancs que vous utilisez doivent être oxydés : il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour qu'ils soient à température ambiante -

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. A la fin du montage (les blancs doivent former des becs d'oiseau), ajouter une pointe de colorant en poudre

Pendant le montage des blancs, mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.


Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

 Garnir une poche à douille de la préparation et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque.
Saupoudrer un peu de pralin en poudre sur la moitié des coques (celles qui serviront à faire le dessus)
Laisser les coques croûter pendant 1h (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt).


Préchauffez votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four)
A la sortie du four, attendre 1 à 2mn avant de décoller les coques.


Assemblage :

Regrouper les coques 2 par 2 selon leur apparence pour que vos macarons soient bien symétriques.Garnir une coque sur deux de la crème que vous avez précédemment réalisée et assembler avec l'autre coque.
Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, voire 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.
 


Régalez-vous bien et à bientôt!!!
 

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