mardi 31 janvier 2012

Macarons à la myrtille (meringue italienne)


Ma cousine et moi nous nous sommes découvertes une passion commune dans la pâtisserie: la réalisation (et la dégustation!) des macarons..
On se demande chaque fois à quel parfum vont être les suivants, histoire de ne pas réaliser deux fois la même recette dans la semaine (et on a souvent les mêmes idées, pas vrai Steph?!!!)
Du coup, pour mes prochains macarons, j'ai déjà mon idée, et Stéphanie a la sienne.
Quand j'ai décidé de faire mes macarons à la meringue italienne, Stéphanie m'a dit qu'elle aussi projetait de faire ses prochains à la meringue italienne..héhé, on n'est pas cousine pour rien!
J'ai beaucoup apprécié de réaliser mes macarons à la meringue italienne, les coques sont bien lisses, bien brillantes, bien belles...bref, je suis conquise, et les prochaines recettes de macarons seront aussi à la meringue italienne!
Mais certains se demande certainement quelle est la différence entre la meringue française et la meringue italienne? Et bien pour la meringue italienne, à la différence de la meringue française, on incorpore dans les blancs d’œufs un sirop de sucre, et on ajoute un "tant pour tant", un mélange égal de sucre glace et de poudre d'amande.C'est pas bien compliqué à réaliser, à partir du moment où l'on possède un thermomètre de cuisson.

 Ingrédients pour la gelée de myrtille:
  • 200g de myrtilles surgelées
  • 30g de sucre
  • 20g de sucre gélifiant pour confiture.
Préparation de la gelée:
Dans une casserole faire compoter les fruits avec les sucres (environ 10 mn).
Passer au chinois en écrasant bien les fruits pour récupérer un maximum de pulpe.Bien mélanger et laisser refroidir le temps de préparer les coques.



 Ingrédients pour les coques:
  • 2 fois 50g de blancs d’œufs (séparés du jaune depuis 3 jours minimum et à T° ambiante quelques heures avant la préparation)
  • 135g de sucre en poudre
  • 35ml d'eau
  • 135g de poudre d'amande
  • 135g de sucre glace
  • colorants violet + 1 pointe de rose, en gel (ou en poudre)
Réalisation des coques:
Mettre le "tant pour tant" (mélange poudre d'amande+ sucre glace) dans un mixer et mixer jusqu'à ce que le mélange soit fin.Passer au tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour bien étaler le mélange.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre et porter à ébullition jusqu'à 110°C (mesurer avec  le thermomètre) et simultanément, monter 50g de blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop a atteint les 110°C, verser sur les blancs d’œufs en neige, en un mince filet et sans cesser de battre.Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi, entre 5 à 10 mn.
Ajouter les 50g de blancs d’œufs restant en battant quelques secondes pour que le mélange soit homogène.
Ajouter les colorants et bien mélanger.Incorporer en plusieurs fois le "tant pour tant", tout en macaronnant la préparation avec une maryse, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien brillant.
Préchauffer le four à 145°C.
Remplir une poche à douille avec la préparation et coucher les macarons sur une plaque à macarons en silicone, ou sur une feuille de papier sulfurisé.Tenir la poche perpendiculairement à la plaque, en effectuant un petit arc de cercle au moment de remonter la poche.Laisser reposer pendant minimum 30 mn,la pâte va "croûter" ce qui empêchera vos coques de fendiller à la cuisson.
Commencer à enfourner la plaque que vous avez préparé en premier, en la posant sur 2 plaques vides de mêmes dimensions, à la position la plus basse de votre four.Laisser cuire 12 mn.Au bout de 5 à 6 mn,une belle collerette devrait apparaitre.
Quand les coques sont cuites, attendre quelques minutes pour les décoller et laisser refroidir sur une grille en attendant l'assemblage.

Assemblage:
Regrouper les coques 2 par 2 de manière à avoir un macaron bien symétrique.
A l'aide d'une poche à douille, garnir l'une des 2 coques avec 1 noix de gelée de myrtille et puis assembler avec l'autre coque.
Déposer vos macarons dans une boite hermétique en les mettant sur la tranche et mettre au réfrigérateur et les laisser 24h avant de les déguster, les coques auront le temps de s'imprégner de la gelée, ils seront alors bien moelleux dedans tout en restant croquant au-dessus.

1 commentaire:

  1. Comme tu dis, nous ne sommes pas cousines pour rien!!!
    ...mais euhhhhhhhhhhh dis-moi, tu ne m'as pas dit à quoi tu projetais de faire les suivant??!! (ou alors je perds la boule, possible lol)
    Ma recette à base de meringue italienne est différente de la tienne, d'où l'intérêt de tester aussi de mon côté, peut-être ce soir, d'ailleurs!
    Et, pour finir, FELICITATIONS, TES MACARONS SONT SUBLIMES!!!!

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