dimanche 29 janvier 2012

Macarons à la vanille


Ceux qui ne le savent pas encore vont vite s'en rendre compte, je suis totalement accroc à ces petits coques gourmandes à souhait!!!! C'est d'abord visuellement que ces petites merveilles m'attirent car, y'a pas à dire, un macaron est particulièrement esthétique : il est sobre; régulier, doux par ses lignes et généreux en promesse gustative. Rien que de les voir j'en salive d'avance...
Alors quand le résultat en bouche est là, mes papilles gustatives, d'abord émoustillées par leur simple vue, s'affolent et c'est l'apothéose!!!
Et puis, lorsqu'on n'en fait que depuis peu, comme cela est mon cas, et bien il y a toujours une petite part de défi au moment de la réalisation. Car, vous devez le savoir, le macaron est exigeant et capricieux... alors il demande de l'application et chaque fournée réussie me procure toujours le même émoi!!! (on se souvient tous de la première fournée au cours de laquelle on a vu la collerette se former... Moi je sautais de joie dans le salon, devant les yeux ébahis de deux de mes copines! hihihi)

Inutile que je développe plus, vous l'aurez compris, j'adooOoore faire et manger des macarons, et, en ce moment cela occupe une grande partie de mon temps tant les parfums possibles sont  nombreux.

J'en ai déjà réalisé à la pistache, à la noix de coco, au praliné , au citron, aux fruits de la passion, au chocolat-framboise, à la myrtille (ça en fait des recettes à publier!!!!), à la frangipane, il était tout naturel que j'opte enfin pour la vanille moi qui en raffole!! En plus des amis m'avaient rapporté des gousses de la Martinique, et ils venaient à la maison ce week-end, alors il était tout naturel que je les remercie en leur faisant goûter cette fournée en avant-première!

Plutôt qu'une ganache au chocolat blanc (dont je ne suis pas fan car souvent je les trouve trop sucrées et trop compactes), j'ai opté pour une ganache plus crémeuse dans le style d'une crème pâtissière fouettée, et je n'ai pas été déçue, ni par mon choix, ni par le choix des ingrédients et des quantités : le résultat était tel que je l'espérais


Allez, assez parlé, je ne vous fais pas plus attendre pour la recette!


Ganache crémeuse à la vanille :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre vanillé (je l'achète en vrac dans un magasin bio et contient de la vanille broyée)
  • 1 gousse de vanille bien fraîche
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl de lait
  • 5g de maïzena
  • 20g de beurre à température ambiante
Commencez par réaliser la ganache à la vanille qui aura le temps de refroidir pendant que vous réaliserez vos coques.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter les graines et les mettre dans une casserole contenant le lait et la crème. Ajouter également ce qu'il reste de la gousse. Porter le tout à ébullition. Arrêter le feu, couvrir avec une assiette et laisser infuser pendant au moins 10 mn. 
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Porter à nouveau le lait et la crème à ébullition. Retirer la gousse de vanille et verser sur la préparation à base d’œufs en mélangeant vivement.
Remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer.
Laisser refroidir en tournant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme (vous pouvez disposer du film alimentaire en surface pour éviter de tourner).

Bien après, une fois que la préparation aura bien refroidi (vous avez le temps de préparer vos coques entre temps), la verser dans un bol et la battre aux fouets électriques pour la rendre plus légère, plus aérienne. Lorsque la couleur aura éclairci, ajouter le beurre à température ambiante et continuer à fouetter pour obtenir une crème homogène.
Remplir une poche à douille et réserver au frais jusqu'au moment de l'assemblage.


Coques des macarons (à la meringue française) :
  • 90g de blancs d’œuf (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorants en poudre caramel + jaune
  • des gousses de vanille broyées pour la décoration des coques (facultatif)
- Les blancs que vous utilisez doivent s'être oxydés : il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour qu'ils soient à température ambiante -

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Quand la meringue est bien prise (les blancs doivent former des becs d'oiseau, ajouter les colorants en poudre et cesser de battre une fois la couleur homogène.

Pendant le montage des blancs, mixez finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.
Garnir une poche à douille de la préparation et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque.
Saupoudrer un peu de vanille en poudre la moitié des coques (celles qui serviront à faire le dessus)
Laisser les coques croûter pendant 1h (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt).


Préchauffez votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four)
A la sortie du four, attendre 1 à 2mn avant de décoller les coques.

Assemblage :

Regrouper les coques 2 par 2 selon leur apparence pour que vos macarons soient bien symétriques.
Garnir une coque sur deux de la crème que vous avez précédemment réalisée et assembler avec l'autre coque.


Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, voire 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.


Bon macaronnage à tous!

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