lundi 6 février 2012

Macarons au thé matcha (meringue italienne)


Normalement ça ne devait pas être ceux-là les prochains, mais vu que ça faisait quand même un certain temps que je voulais essayer le thé matcha, je me suis lancée!
Le thé matcha est un thé vert japonais, principalement utilisé pour la cérémonie du thé, mais aussi dans certaines pâtisseries japonaises.C'est l'un des thé les plus raffinés au monde, ses feuilles sont entièrement broyées, ce qui lui permet de garder toutes ses vertus.
Pour la ganache, j'ai choisi de reprendre la recette de Stéphanie, pour la recette de ses macarons à la vanille.
J'ai donc réalisé une crème parfumée au thé matcha et pour les coques, j'ai réalisé de nouveau une meringue italienne.

Ingrédients pour la crème au thé matcha:
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de thé matcha
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl de lait
  • 5g de maïzena
  • 20g de beurre à température ambiante
Dans une casserole, verser le lait, la crème, et le thé matcha.Porter le tout à ébullition. 
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Verser le mélange lait/crème/thé sur la préparation à base d’œufs en mélangeant vivement.


Remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer.Couvrir au contact à l'aide d'un film alimentaire pour éviter qu'une peau ne se forme et laisser refroidir.Quand la crème est bien refroidie, fouetter pour la rendre plus légère, plus aérienne. Lorsque la couleur aura éclairci, ajouter le beurre à température ambiante et continuer à fouetter pour obtenir une crème homogène.
Remplir une poche à douille et réserver au frais jusqu'au moment de l'assemblage.

 Ingrédients pour les coques:
  • 2 fois 50g de blancs d’œufs (séparés du jaune depuis 3 jours minimum et à T° ambiante quelques heures avant la préparation)
  • 135g de sucre en poudre
  • 35ml d'eau
  • 135g de poudre d'amande
  • 135g de sucre glace
  • colorants vert + 1 pointe de jaune, en gel (ou en poudre)
Réalisation des coques:
Mettre le "tant pour tant" (mélange poudre d'amande+ sucre glace) dans un mixer et mixer jusqu'à ce que le mélange soit fin.Passer au tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour bien étaler le mélange.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre et porter à ébullition jusqu'à 110°C (mesurer avec  le thermomètre) et simultanément, monter 50g de blancs d’œufs en neige.
Quand le sirop a atteint les 110°C, verser sur les blancs d’œufs en neige, en un mince filet et sans cesser de battre.Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi, entre 5 à 10 mn.
Ajouter les 50g de blancs d’œufs restant en battant quelques secondes pour que le mélange soit homogène.
Ajouter les colorants et bien mélanger.Incorporer en plusieurs fois le "tant pour tant", tout en macaronnant la préparation avec une maryse, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien brillant.
Préchauffer le four à 145°C.
Remplir une poche à douille avec la préparation et coucher les macarons sur une plaque à macarons en silicone, ou sur une feuille de papier sulfurisé.Tenir la poche perpendiculairement à la plaque, en effectuant un petit arc de cercle au moment de remonter la poche.Laisser reposer pendant minimum 30 mn,la pâte va "croûter" ce qui empêchera vos coques de fendiller à la cuisson.A l'aide d'un tamis saupoudrer de thé matcha la moitié des coques.

Commencer à enfourner la plaque que vous avez préparé en premier, en la posant sur 2 plaques vides de mêmes dimensions, à la position la plus basse de votre four.Laisser cuire 12 mn.Au bout de 5 à 6 mn,une belle collerette devrait apparaitre.
Quand les coques sont cuites, attendre quelques minutes pour les décoller et laisser refroidir sur une grille en attendant l'assemblage.

Assemblage:
Regrouper les coques 2 par 2 de manière à avoir un macaron bien symétrique.
A l'aide d'une poche à douille, garnir l'une des 2 coques avec 1 noix de crème au thé matcha puis assembler avec l'autre coque.
Déposer vos macarons dans une boite hermétique en les mettant sur la tranche, mettre au réfrigérateur et les laisser 24h avant de les déguster, les coques auront le temps de s'imprégner de la crème, ils seront alors bien moelleux dedans tout en restant croquant au-dessus.

2 commentaires:

  1. Je me suis inspirée de votre recette et une autre de macarons au thé matcha et a part le vieux four qui demande une surveillance permanente, ils sont parfait!

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    Réponses
    1. Merci Sarah! Pour avoir vu tes photos, je peux dire qu'ils sont parfaitement réussis ;-)

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