mercredi 7 mars 2012

Cônes pistache-choco-noisette


Dernièrement j'ai réalisé des trianons individuels (que vous avez pu voir en photos sur la page FB de destination gourmandise et sur ma page perso) et il m'est resté beaucoup de mousse au chocolat. Comme je n'avais pas envie de la servir dans son plus simple appareil, que j'étais en vacances et que je disposais donc d'un peu de temps, je me suis dit que c'était l'occasion d'expérimenter un dessert directement sorti de mon imagination. J'ai décidé d'associer cette mousse à une autre mousse, à la pistache (un classique des duos, mais non moins gagnant). J'ai donc revisité la mousse à la vanille qui se trouvait dans la bûche réalisée pour noël. Puis je ne pouvais me contenter de deux mousses, il fallait leur associer un biscuit... oui mais lequel...? Je voulais de la noisette alors j'ai opté pour mon financier (ici) dans lequel j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes (et sans mettre de pistache bien sûr!). J'ai enfin recherché une recette de glaçage au chocolat que j'ai trouvée sur le blog de 1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux... (ici), un peu de pralin pour la déco mais aussi pour apporter une touche de croquant, un petit carré de chocolat coulé sur du papier transfert vert pour rappeler la pistache et le tour était joué : visuellement il y a la noisette, le chocolat et le vert pistache, tout ce qui se trouve dans mon dessert... Restait donc plus qu'à goûter et comme mes testeurs ont approuvé, je vous livre la recette.

Petite précision matérielle : pour cette recette, il va vous falloir des plaques de moules en silicone (moi j'ai opté pour des cônes mais vous pouvez choisir la forme que vous voulez) de deux tailles différentes : les petites empreintes pour la mousse pistache et les mêmes empreintes en plus grand pour la mousse choco dans laquelle vous insérerez les petites mousses à la pistache. Euhhhhhhhhh je suis claire?!!
Mes grands cônes mesurent 5cm à la base et 4,5 cm de haut. Les petits mesurent respectivement 3,5cm et 3,5cm. Je les avais achetés sur internet, ici.

Cette recette peut vous paraître longue. Sachez qu'elle peut se faire sur plusieurs jours : lire la petite note tout au bas de la recette. Quoi qu'il en soit, cette recette est très simple, pour un joli résultat obtenu en 4 étapes.


 Pour le financier à la noisette :
  •  6 blancs d’œufs
  • 75g de poudre de noisette
  • 75g de farine
  • 160g de sucre en poudre
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 120g de beurre
Faire fondre le beurre à feu doux.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients : la poudre de noisettes, la farine, les sucres et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre fondu et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Y poser un cercle à pâtisserie rectangulaire. Verser la préparation dans ce cercle : la hauteur de la pâte doit être légèrement inférieure à 1cm (7-8mm) (l'idéal étant d'utiliser un cercle réglable et de l'ajuster pour obtenir cette épaisseur de pâte).
Cuire pendant 20mn à 180°C. Le financier doit commencer à dorer mais rester moelleux.
Mettre à refroidir, démouler et réserver.


Pour la mousse à la pistache :
  •  2 jaunes d'oeufs
  • 145g de lait
  • 15g d'arôme pistache pâteux (ou pâte de pistache)
  • 30g de sucre semoule
  • 5g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 130g de crème liquide bien froide
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter l'arôme pistache pâteux, puis la maïzena et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser le lait sur la préparation en mélangeant rapidement pour ne pas que les jaunes coagulent.
Remettre ce mélange dans la casserole et faire épaissir sur feu doux. Y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées et bien mélanger.
Mettre à refroidir en mélangeant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme en surface (pour se faire, vous pouvez poser un film alimentaire à même la surface de la crème).
Quand la crème à la pistache est froide, monter la crème liquide en chantilly et y incorporer délicatement la crème à la pistache.
Remplir vos petites empreintes en silicone et les placer au congélateur.


Pour la mousse au chocolat :
  • 270g de chocolat corsé
  • 375g de crème liquide bien froide
  • 75g de lait
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly. Y incorporer délicatement le chocolat fondu et refroidi, puis le lait. Bien mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène.
Remplir aux 2/3 vos grandes empreintes en silicone de mousse au chocolat.

Démouler vos petites empreintes de mousse à la pistache totalement surgelées (si elles ne sont pas totalement durcies, vous ne pourrez les démouler correctement. Si tel est le cas, placer vos mousses au chocolat au réfrigérateur en attendant que les mousses à la pistache soient totalement congelées).
Insérer une mousse pistache dans chacune des mousses au chocolat. Bien l'enfoncer et lisser la surface de mousse au chocolat.
Placer votre plaque en silicone (grandes empreintes) au congélateur.


Pour le glaçage au chocolat :
  • 175g d'eau
  • 225g de sucre
  • 130g de crème fraîche liquide
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 9g de gélatine (en feuilles)
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Y ajouter alors la crème liquide, mélanger et continuer à chauffer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter alors le cacao en poudre, fouetter pour bien mélanger et éviter la formation de grumeaux.
Cuire à feu doux pendant 25mn, en fouettant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir (30°C) en mélangeant régulièrement pour que le refroidissement soit homogène.


Montage final :
  • Pralin
  • Décoration en chocolat (facultatif)
Quand le glaçage est sur le point d'atteindre les 30°C (quand il devient bien nappant), sortir les mousses au chocolat cœur pistache du congélateur, les démouler et les placer sur une grille.
Glisser une feuille de papier cuisson sous votre grille pour ne pas salir le plan de travail.
Verser le nappage sur chacune des mousses.
A l'aide d'un découpoir de la même forme mais légèrement plus grand que la base de vos mousses (pour moi un découpoir à tartelettes) détailler des socles dans le financier.
Pour manipuler les mousses, utiliser une spatule. La glisser entre la grille et le fond de la mousse. Enduire le pourtour de la base du cône de pralin et déposer la mousse sur un socle en financier.
Décorer le dessus d'une pièce en chocolat ou de toute autre chose.
Renouveler l'opération avec chacun des cônes de mousses.


Note / timing :

Vous n'êtes pas obligés de réaliser l'intégralité de la recette le même jour! Personnellement, les cônes de mousses au chocolat, cœur pistache, sont restés plusieurs jours dans le congélateur et j'en ai même encore! Je n'en avais sorti que 6 pour faire le test!
Dans ce cas, le jour J, vous n'avez qu'à préparer le financier, réaliser le glaçage et dresser ;-)
Vous n'êtes même pas obligés de réaliser les mousses le même jour! Mais vous devrez obligatoirement commencer par la pistache!
En résumé, si vous étalez la préparation sur plus d'une journée:
1) préparation de la mousse pistache et congélation dans les petites empreintes
2) préparation de la mousse au chocolat, dressage dans les grandes empreintes, insertion des mousses pistache congelées, et congélation.
3) préparation du financier, le détailler en socles
4) réalisation du glaçage, glaçage des cônes et assemblage + décoration.

Si jamais je n'avais pas été assez claire, n'hésitez pas à me poser vos questions, je vous répondrai avec plaisir!


3 commentaires:

  1. tout simplement magnifique c'est trés beau et je crois trés gourmand

    isabelle

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  2. Eh bien, je fais un tour sur ce site et je vois que toutes les deux vous travaillez comme des chefs.
    Vive les jeudis midi!
    Mutti

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci petite mère :-) ...et à jeudi pour partager une recette qui devrait être publiée prochainement car déjà approuvée au cours d'un apéritif dinatoire ;-)

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