mercredi 23 mai 2012

Entremet fraise-speculoos


La saison des fraises ne fait que débuter, et, actuellement on ne peut pas dire qu'elles soient gorgées de... soleil!!! Mais bientôt ce sera la pleine saison, et, espérons que, d'ici là, la météo aura bien changé, nous offrant des fruits mûrs à souhaits, sucrés, juteux, brillants, au bon goût... de fraises!!!! Quel bonheur de croquer dans une fraise que l'on vient de cueillir, chauffée par le soleil... Vous savez, celles qui passent directement de la main à la bouche sans passer par le panier!!! ...ne me dites pas que, pour vous, la cueillette se résume à la cueillette, impossible!!! Avouez... pas possible de résister!!! Les plus belles finissent dans notre bec! ...et quel délice!
Bref, lorsque nous en serons là, cette recette sera idéale, parfumée et légère (attention, j'ai pas dit light!!!! j'ai dit légère parce que c'est une mousse, donc légère en bouche, nuance!!!!). Pour le moment je la réalise avec de la purée de fraises que j'avais stockée (cf. astuce en fin de recette) et je me contente d'acheter de bonnes fraises de France pour le décor et appuyer le goût puissant de l'entremet et du miroir à la fraise.
Je vais donc partager avec vous la recette de base, à réaliser en pleine saison, et, ensuite, je vous livrerai mon astuce pour la réaliser toute l'année.


Cette recette est devenue, au fil du temps, un de mes grands classiques, trouvé, une fois de plus, sur le journal des femmes à la rubrique cuisine (ici), recette publiée par la blogueuse Hanane (son blog : recettes par Hanane (ici). La recette d'origine s'appelle "bavarois aux fraises et spéculoos", et c'est de cette façon que j'avais l'habitude d'en parler (comme le prouve l'album photos sur notre page facebook!). Ceci étant, vous avez du constater que je parle aujourd'hui d'un entremet. Non pas que je sois une puriste mais il est vrai qu'un bavarois contient des œufs (c'est une base de crème anglaise dans laquelle on ajoute la pulpe de fruits puis dans laquelle on incorpore de la crème fouettée) alors qu'ici il ne s'agit que de fraises et de crème fouettée! D'ailleurs, pour être logique, la recette déjà publiée sur notre blog en tant que bavarois vanille-choco (ici) aurait dû s'appeler entremet vanille-choco! Mais bon, cet "abus de langage" est fréquent, alors vous ne nous en voudrez pas ;-)
Allez, assez blablaté (oui je suis bavarde, c'est bien connu!!!) je vous livre la recette, quasiment dans sa version d'origine.


Pour le fond croquant aux spéculoos :
  • 200g de speculoos
  • 60g de beurre
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
Pendant ce temps, à l'aide d'un robot, réduire les spéculoos en poudre fine. Ajouter le beurre fondu et mixer à nouveau pour bien mélanger le beurre à la poudre. (Evidemment, si vous avez accès à certains magasins spécialisés qui vendent des sachets de miettes de spéculoos, n'hésitez pas à vous en servir, ça vous évitera de sortir le robot et vous fera gagner du temps! Et puis c'est super pratique pour en mettre au fond d'une compote, d'une coupe de glace, sur un yaourt, etc, etc...)
Poser un cercle à entremet (24cm de diamètre) sur le plat de service. Idéalement, chemiser la paroi intérieure de film rhodoïd (ce n'est pas obligatoire mais le démoulage n'en sera que facilité et votre entremet restera bien régulier).
Verser le mélange spéculoos et beurre dans le cercle et tasser fortement (à l'aide d'un poussoir ou d'une cuillère) jusqu'à obtenir un fond compact et régulier.
Réserver au réfrigérateur.


Pour la mousse à la fraise :
  • 200g de purée de fraises (fraises mixées)
  • 400g (40cl) de crème liquide bien froide
  • 70g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine en feuilles
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Prélever une partie (1/4 environ) de la purée de fraises et la mettre à chauffer dans une casserole  avec le sucre en mélangeant régulièrement. Quand la pulpe est chaude, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées en mélangeant bien. Verser dans le restant (les 3/4) de la purée de fraises, bien mélanger et réserver à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly (pas trop dense pour ne pas qu'elle graine). Vérifier la température de la purée de fraises et si elle est tiède (sinon attendre un peu car elle ferait fondre la crème fouettée!) la verser sur la chantilly et mélanger au fouet.
Sortir le cercle du frigo et verser cette préparation sur le fond aux spéculoos. Remettre au frais pour une heure environ.


Pour le miroir à la fraise :
  • 200g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles
L'heure de prise de la mousse à la fraise passée, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre et bien mélanger. Quand la pulpe est chaude, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées en mélangeant bien.
Laisser refroidir à température ambiante : plonger votre doigt et si la pulpe n'est plus chaude au toucher, vous pouvez passer à la suite, sinon attendre (mais ne pas attendre que cela fige).
Sortir votre entremet du réfrigérateur et verser, dessus, la purée de fraises refroidie (si la pulpe est trop chaude vous allez faire fondre votre mousse!).
Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures.


Démoulage, décors et astuce :

Décercler l'entremet. Si vous avez opté pour le film rhodoïd, rien de plus simple. Sinon, passer une lame de couteau entre le cercle et l'entremet.
Décorer le dessus avec des fraises fraîches, comme sur la photo d'en-tête.

Une alternative consiste à dresser ce dessert comme un fraisier, avec des fraises sur tout le pourtour. Dans ce cas, au moment de la seconde étape (mousse à la fraise) disposer, sur le fond aux spéculoos, des demi-fraises, face contre l'intérieur du cercle, et cela sur tout le tour du gâteau. Verser ensuite la mousse à la fraise.

Une autre alternative consiste à dresser ce dessert dans des cercles individuels (j'ai opté cette fois pour des cercles rectangulaires que j'avais également chemisés de film rhodoïd).


Astuce : hors période de fraises, pour réaliser ce dessert tout au long de l'année, vous pouvez évidemment opter pour les  purées de fruits toute prêtes. Celles de la marque capfruit, que l'on trouve maintenant sur de nombreux sites internet, et même chez prestige de la table ("ma" p'tite boutique troyenne), sont extras car ce sont de véritables purées de fruits, sans ajout d'arômes ni de colorants, et contenant peu de sucre (10% maxi). En dehors de la mangue et de l'abricot, elles sont toutes très parfumées (j'en ai, en permanence, un sachet de chacun des parfums chez moi). Je vous en avais d'ailleurs déjà parlé dans ma publication de la panna cotta passion (ici), et c'est cette même pulpe passion que j'ai utilisée pour le crémeux de mes œufs de Pâques en trompe l’œil (ici).

Bon, pour en revenir à la fraise et à l'astuce promise depuis le début, perso, quand il s'agit de la pleine période, c'est à dire quand les fraises sont très gouteuses, je les réduis en pulpe et en stocke au congélateur. Vous pouvez congeler la pulpe comme tel, mais, en ce qui me concerne, je la pèse, j'y ajoute 25% de sucre, et je la porte, sur le feu, à ébullition, en lui laissant rendre quelques bouillons (1 à 2mn). Ensuite, une fois refroidie, je la conditionne, par 400g (la quantité nécessaire pour la recette), dans des pots que je garde tout au long de l'année au congélateur. Comme ça, le moment venu, je n'ai qu'à en décongeler un pot, et je n'ai même pas à m'embêter avec le sucre de la recette puisque ma pulpe est déjà sucrée! Pour la mousse j'ajoute juste la gélatine et la crème fouettée et, pour le miroir, juste la gélatine!
Alors, si, cet été, votre jardin regorge de fraises, n'hésitez pas à en faire autant ;-)


8 commentaires:

  1. Je l'ai réalisé pour la fête des mères et il était excellent !
    Merci beaucoup pour cette recette. J'attends les suivantes avec impatience !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Suis ravie que la recette vous ai plu et qu'elle ait contribué à célébrer ce bel événement qu'est la fête des mères!
      La prochaine recette (en cours de rédaction) s'annonce bien sympathique aussi (il faut que je trouve le temps de la finaliser!!!) ;-) Vous m'en direz des nouvelles!

      Supprimer
  2. Merci pour la petite astuce ;)
    Si j'ai bien compris la purée de fraises c'est juste des fraises et du sucre (vous ne mettez pas de citron) et pour faire un coulis vous ajoutez juste la gélatine, c'est bien cela ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La purée de fraises consiste uniquement en des fraises mixées. Mais, rien n'empêche de sucrer cette purée puisque c'est ce que je fais avant de la cuire très brièvement, sans jus de citron effectivement, et de la congeler. Lors de la réalisation de la recette, l'ajout de la gélatine ne fait pas de cette purée un coulis, mais un miroir.
      J'espère avoir été suffisamment claire.
      Merci de votre intérêt et à bientôt,
      Stéphanie

      Supprimer
  3. Peut on congeler l entremet? Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Marie,
      Merci de l'intérêt porté à cette recette. Contrairement à mes autres entremets (3 chocolats, absolu...) je n'ai jamais congelé celui-ci, mais puisque la chantilly est "collée" avec de la gélatine a priori ça pourrait se faire mais je ne peux vous le garantir pour autant, j'en suis désolée! Il y aurait eu des œufs dedans j'aurais dit oui sans hésiter mais là...
      Alors si vous testez, tenez-nous au courant ;-)
      Bonne soirée!

      Supprimer
  4. Bonjour,
    J'ai fait et refait votre recette ces dernières semaines et à chaque fois elle a eu un succès fou ! Décoré avec du chocolat blanc râpé et des framboises du jardin, un régal tant pour le palais que pour les yeux...Merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est super, j'en suis ravie! Pour tout vous dire, j'ai moi-même refait cette recette ce week-end alors que je ne l'avais pas réalisée depuis 2 ans et, effectivement, comme chaque fois, elle a eu un succès fou!!!! C'est simple, c'est super bon, c'est efficace :-p
      Merci pour votre retour et à bientôt pour de nouvelles recettes testées j'espère!

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...