samedi 26 mai 2012

Le 3 chocolats


Aux amoureux du chocolat, je n'ai qu'un mot à dire : foncez, cette recette est tout simplement EXTRA!!!! La première fois que je l'ai réalisée c'était à noël (voir photo à la fin de la recette), puisque la recette originelle est celle d'une bûche aux 3 chocolats, repérée sur le site du meilleur chocolat qu'il soit, à mon sens, pour la pâtisserie, j'ai nommé le chocolat VALRHONA.
Essayer cette recette fût l'adopter! Elle est ultra simple, peut se préparer à l'avance car les mousses passent successivement au congélateur, et, côté dégustation, elle est terrible! Légère en bouche, pas écœurante du tout (c'est souvent le prix à payer des 3 chocos!), bref c'est THE recette, à décliner selon les envies pour la mise en forme : depuis noël j'ai dû la réaliser au moins 6 fois (y compris pour l'anniv d'Isa) et chaque fois le succès est total.
Et, pour ce qui est de la déco, comme d'habitude, laissez libre cours à votre imagination. Perso, j'aime bien laisser les 4 couches apparentes, visibles, comme ici, entre des plaquettes de chocolats ou des coques de macarons. C'est plus pour le dessus que je varie : cette fois j'ai laissé le blanc de la dernière mousse mais, parfois, je renforce l'aspect chocolaté en saupoudrant de cacao...


(Petite précision: vous aurez remarqué que la couche de mousse au chocolat blanc est bien plus mince que les autres. Ne vous fiez pas à la photo : en suivant la recette vous obtiendrez 3 mousses de taille équivalente. C'est juste que, pour celui-ci, j'avais doublé les quantités pour réaliser deux gâteaux, et, au moment du partage, j'ai du mettre un peu plus de mousse au chocolat blanc dans le second!!!)

Pour le biscuit au chocolat :
  • 2 oeufs
  • 40g de miel
  • 60g de sucre en poudre
  • 35g de poudre d'amandes
  • 7cl (70g) de crème liquide
  • 70g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  • 40g de beurre fondu
  • 30g de chocolat noir 61% fondu
Préchauffer votre four à 180°C.
Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le cacao et la levure chimique. Bien mélanger.
Verser, dans la préparation, la crème liquide et le beurre fondu, mélanger à nouveau, et terminer par le chocolat noir fondu.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler, et enfourner pendant 15mn environ.
Laisser refroidir.

Prendre un cercle de 24cm de diamètre. Chemiser l'intérieur de film rodhoïd (ce n'est pas obligatoire mais cela facilitera le démoulage et garantira un pourtour bien lisse).
Découper, dans le biscuit, un disque un peu plus large que votre cercle, le retourner (pour que la partie la plus cuite se retrouve au fond) et l'insérer à l'intérieur de ce dernier en tassant un peu.
(si votre biscuit est trop juste en largeur, la mousse que vous allez couler dessus va fuir, d'où la nécessité de découper un disque un peu plus large, de le tasser, ce qui garantira l'étanchéité. Vous ne rencontrerez pas ce pb pour une réalisation sous forme de bûche, car, dans ce cas, vous commencerez par les mousses et finirez par le biscuit!)


Pour la mousse au chocolat noir :
  • 70g de chocolat noir 61%
  • 1/2 feuille de gélatine (soit 1g)
  • 5cl (50g) de lait
  • 10cl (100g) de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant très régulièrement.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. En verser 1/3 sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser ensuite les 2/3 restants et mélanger en veillant à conserver cette texture. Réserver.
Monter la crème en une chantilly un peu liquide. Y incorporer le chocolat encore tiède et bien mélanger.
Verser sur le disque de biscuit au chocolat et stocker au congélateur.


Pour la mousse au chocolat au lait : (à préparer 1h après celle au chocolat noir)
  • 80g de chocolat au lait 39%
  • 1/2 feuille de gélatine (soit 1g)
  • 5cl (50g) de lait
  • 10cl (100g) de crème liquide entière bien froide
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant très régulièrement.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. En verser 1/3 sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser ensuite les 2/3 restants et mélanger en veillant à conserver cette texture. Réserver.
Monter la crème en une chantilly un peu liquide. Y incorporer le chocolat encore tiède et bien mélanger.
Verser sur la mousse au chocolat noir et stocker au congélateur.


Pour la mousse au chocolat blanc : (à préparer 1h après celle au chocolat au lait)
  • 100g de chocolat blanc 35%
  • 1/2 feuille de gélatine (soit 1g)
  • 5cl (50g) de lait
  • 10cl (100g) de crème liquide entière bien froide
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant très régulièrement.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. En verser 1/3 sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser ensuite les 2/3 restants et mélanger en veillant à conserver cette texture. Réserver.
Monter la crème en une chantilly un peu liquide. Y incorporer le chocolat encore tiède et bien mélanger.
Verser sur la mousse au chocolat au lait et stocker au congélateur.


Décoration et consommation :

Comme cet entremet est surgelé, vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance, et même réaliser les différentes étapes sur plusieurs jours!
Le jour de la dégustation, le sortir du congélateur, le démouler, le décorer, et le laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur pendant 6h. S'il est destiné à un repas de midi, il vaut mieux donc le décongeler la veille au soir.

Ce dessert se déguste directement à la sortie du réfrigérateur, nul besoin de le sortir avant car c’est ainsi qu’il développera un maximum d’arômes….

3 commentaires:

  1. Bonjour ! J'ai réalisé cette recette mais la quantité de mousse était vraiment insuffisante et dc l'épaisseur de mousse toute fine:(
    Si vous avez une idée de se qui s'est passée...

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    Réponses
    1. Bonjour, j'en suis désolée pour vous. Avez-vous bien respecté la taille du moule de 24cm de diamètre? ...car je ne vois pas d'autre explication, cela ne m'est jamais arrivé et n'est pas non plus arrivé à ceux qui la réalisent autour de moi.
      Sinon, doublez les quantités.
      Quoi qu'il en soit merci de votre intérêt et bon dimanche.

      Supprimer
  2. Bonjour,
    J'ai besoin d'un conseil. J'ai réalisé ce dessert dans un moule de 20 cm pour un essai en divisant les quantités par deux mais mes couches étaient vraiment très fines. Je dois le refaire pour la communion de ma fille mais dans un moule de 30 cm.
    A votre avis par combien faut il que je multiplie les quantités 3 ou 4?
    Sinon j'ai fait la couche du milieu avec un chocolat lacté caramel, c'était délicieux!
    Merci
    Audrey

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