vendredi 11 mai 2012

Le fruité citronné


Il y a un peu moins d'un mois, nous avons fêté l'anniversaire de mon homme. Il allait de soi que j'allais moi-même réaliser son gâteau... Alors, je l'ai interrogé pour savoir ce qui lui ferait plaisir. Je m'attendais à du chocolat ou du praliné alors j'avais déjà quelques pistes en tête, mais, contre toute attente je me suis entendu dire : "des fruits". Ah ouais??!! Et bien qu'à cela ne tienne, partons pour des fruits... Et quelle aubaine, en fait, puisqu'il y a quelques temps, j'avais repéré, toujours sur mon site favori (vous savez lequel maintenant?? ...ouiiiiiiiiiii... c'est ça, le journal des femmes cuisine!), une recette de Bernard Dauphin intitulée le tutti frutti. Il m'avait fait terriblement envie, ne paraissait pas compliqué (il ne faut pas se fier à la longueur de la recette, ni au nombre d'étapes!) alors l'occasion était venue de le tester.


Il se compose d'un biscuit aux amandes imbibé d'un sirop au citron, de fruits frais, et d'une mousse légèrement citronnée. L'auteur de la recette finalise son gâteau avec un miroir au citron, personnellement, pour gagner du temps (car j'avais la matière toute prête dans le frigo!) et pour renforcer la note citronnée, j'ai opté pour une couche de lemon curd. Quant aux fruits, j'ai utilisé des fraises, de la mangue, de la banane, des poires (au sirop) et des abricots (au sirop également).
Question déco, j'aurais souhaité apporter, sur le dessus, une touche bien plus fruitée, malheureusement, restreinte en fruits frais en cette saison, j'ai dû me contenter du citron et des fraises (pour un résultat qui me plait malgré tout beaucoup!!!). Alors, si vous réalisez ce gâteau pendant la saison estivale qui regorge de variétés de fruits parfumés et colorés, n'hésitez pas à vous lâcher ;-)
Quoi qu'il en soit, je peux vous assurer que ce gâteau  a eu un succès dingue, alors, la saison des fruits approchant, lancez-vous, vous ravirez les papilles de vos convives.

J'attire, à l'avance, votre attention sur les photos de l'intérieur du gâteau, que vous trouverez en fin de publication. Ne vous fiez pas à l'aspect "gloubiboulga" de l'ensemble, c'est juste que ces photos ont été réalisées le lendemain avec les restes, quand l'humidité des fruits et du sirop avait eu tout le temps de s'installer et de ressortir...


Pour le biscuit aux amandes :
  • 4 œufs
  • 155g de sucre en poudre (125g + 30g)
  • 125g de farine
  • 50g d'amandes en poudre
  • le jus d'1/2 citron
Préchauffer votre four à 180°C.
Torréfier légèrement la poudre d'amandes dans une poêle. Réserver.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, battre les jaunes avec 125g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige avec le jus du demi citron et les 30g de sucre restants.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige dans la préparation précédente et bien mélanger. Ajouter ensuite, délicatement, les 3/4 restants, en soulevant la masse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10mn environ. Sortir et laisser le biscuit refroidir.


Pour le sirop de punchage (imbibage):
  • 1 jus de citron
  • 100g de sucre en poudre
  • 50g (5cl) d'eau
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter alors le jus de citron et laisser refroidir. Réserver.

Pour la mousse au citron :
  • 150g de jus de citron
  • 50g (5cl) d'eau
  • 250g de sucre en poudre (150g + 100g)
  • 500g (50cl) de crème liquide (entière) bien froide
  • 6 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly en lui incorporant 150g de sucre. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser à nouveau un sirop : dans une casserole, verser l'eau et le sucre, et porter à ébullition. Hors du feu, plonger dans la casserole, pour les mettre à fondre, les feuilles de gélatine, ramollies et essorées, et bien mélanger. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger, et laisser refroidir.
Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème chantilly (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un mélange homogène. La mousse se raffermit rapidement.


Assemblage et dressage :
  • fruits frais, à votre convenance, coupés en morceaux
  • lemon curd (recette ici)
Utiliser un cercle à entremets (celui que j'ai utilisé mesure 24cm de diamètre). Tapisser le fond de film alimentaire, en remontant sur la paroi extérieure du cercle,  pour éviter que le sirop ne s'échappe. Chemiser la paroi intérieure de film rhodoïd (ce n'est pas obligatoire mais cela facilitera le démoulage). Poser le cercle sur une surface plane (carton pâtissier, plâque...).
Dans le biscuit, découper un disque du diamètre de votre cercle et le placer au fond de ce cercle. A l'aide d'un pinceau, l'enduire généreusement de sirop de punchage. Enduire également généreusement les chutes de biscuits et les réserver.
Sur votre disque de biscuit imbibé, situé dans votre cercle, poser une partie de votre mélange de fruits frais. Recouvrir d'une couche de mousse au citron.
Poser sur cette couche de mousse les restes de biscuit précédemment imbibés que vous aviez réservés. Remettre quelques fruits frais, puis le restant de mousse et lisser à la spatule.
Placer votre gâteau au congélateur pendant 1 heure au minimum de façon à ce que la mousse reprenne corps.
Passé ce délai, sortir l'entremets du congélateur. Enduire le dessus d'une couche fine de lemon curd.
Décercler l'entremets (si vous n'avez pas opté pour le film rhodoïd à l'intérieur, passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle), ôter le film alimentaire et poser votre gâteau sur le plat de service. 
Décorer selon vos envies et garder au froid jusqu'à la dégustation.




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