dimanche 6 mai 2012

Macarons à la violette vanillée


L'avalanche de recettes sucrées, évoquée avant-hier, commence, ohhhh hasard (!!!), par une recette de... macarons qui me trottait dans la tête depuis un moment et pour laquelle je me suis laissée guider par mon intuition.
La boutique troyenne, Prestige de la table, dont je vous ai parlé dans mon précédent bulletin, et dont je suis avant tout cliente, distribue, entre autres produits, une multitude d'arômes naturels de très bonne qualité avec lesquels je parfume mes yaourts maison (ananas, pomme, pêche, litchi, noix de coco, fraise des bois, myrtille, citron... bon je ne vous cite ici que ceux que j'utilise principalement, je ne vais pas tous les citer car il doit bien y en avoir entre 30 et 40!!!!). Et donc, une fois, je m'étais laissée tenter (difficile de faire autrement là-bas!!!) par l'arôme naturel de violette, toujours dans l'optique de réaliser des yaourts. Sauf que les yaourts, je ne saurai vous en parler car je ne m'y suis pas encore attelée, d'autant, qu'entre temps m'est venue l'idée des macarons...


Je suis donc partie sur la base de ma ganache crémeuse habituelle, avec la difficulté de trouver le bon dosage d'arôme pour qu'on sente suffisamment la violette sans pour autant masquer l'amande du macaron (j'adore la violette mais avec parcimonie car elle peut vite être écœurante)! Et puis, je voulais lui apporter une petite pointe de subtilité en lui alliant un autre parfum, et suis partie (tiens, encore hasard!!!) sur la vanille. Et, j'ai eu beaucoup de chance, car mon 1er essai fût le bon! J'ai obtenu des macarons d'une douceur incroyable au niveau du goût avec, malgré tout, une présence sans conteste de la violette! Je m'en suis régalée, et je peux vous assurer que je n'ai pas été la seule! J'ai même été étonnée de leur succès car, la violette étant une saveur particulière, je pensais que j'allais rencontrer plus de réfractaires, mais, comme je vous l'ai dit, ils sont tellement doux que c'est un vrai régal! Malgré tout, si vous n'aimez pas la violette, abstenez-vous (comme ce fût le cas de mon chéri qui en a gouté une bouchée par principe mais qui n'est pas allé plus loin!!!).


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 90g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre violet
 
- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser -

Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), de la préparation et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque.
 
Laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.

Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir avant de les décoller.


Ganache crémeuse à la violette vanillée :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre vanillé
  • 6g de maïzena
  • 100g (10cl) de crème liquide
  • 10 gouttes d'arôme naturel de violette
  • 20g de beurre à température ambiante

1ère étape : pendant que les coques sont en train de croûter : 

Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter l'arôme naturel de violette.
Verser la crème bouillante sur la préparation en fouettant vivement pour ne pas faire coaguler les jaunes. Remettre la préparation obtenue dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.

2nde étape : pendant que les coques, cuites, refroidissent :
Placer la crème, refroidie (à température ambiante), dans un grand bol. La battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter alors le beurre à température ambiante et fouetter à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.


Dressage et assemblage :

Garnir une poche à douille de la ganache crémeuse.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.

Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, voire 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.


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