jeudi 10 mai 2012

Macarons rhum-vanille


On ne change pas une équipe qui gagne : l'association du rhum et de la vanille, j'sais pas vous, mais moi j'adooOoore... ça me fait voyager, ça m'inonde de rayons de soleil et, avec la météo que nous subissons ces derniers temps (hormis aujourd'hui!), ils sont plutôt les bienvenus!!!! Alors après la recette des cannelés, voici celle des macarons rhum-vanille que vous avez pu découvrir en photos sur facebook il y a déjà plus d'une semaine.

Là encore j'y suis allée au feeling en me basant sur ma recette de ganache fétiche (suis pas fan de celles au chocolat blanc que je trouve trop sucrées, trop denses, et pas suffisamment humides pour rendre les macarons moelleux à souhait). J'ai opté, comme vous le verrez par la suite, pour 1,5cl de rhum. Au moment de la dégustation je l'ai trouvé très présent (ce n'était pas pour me déplaire puisque j'adore ça), mais je me suis interrogée. Alors, lorsque j'ai fait goûter mes macarons, j'ai saisi les testeurs et leur ai annoncé que j'envisageais éventuellement de réduire la quantité de rhum dans la ganache. J'ai essuyé un refus catégorique, ils ont tous, sans exception, trouvé que c'était très bien comme tel, alors je vous livre la recette telle qu'improvisée.


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 90g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre brun (caramel) + colorant poudre blanc


- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser -

Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre brun caramel.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), de la préparation et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque.
 
Laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.
Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir, ne pas essayer de les décoller de suite.


Ganache crémeuse rhum-vanille :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre vanillé
  • 5g de maïzena
  • 1,5cl de rhum
  • 100g (10cl) de crème liquide
  • 20g de beurre à température ambiante

1ère étape : pendant que les coques sont en train de croûter : 
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.
Verser la crème bouillante sur la préparation en fouettant vivement pour ne pas faire coaguler les jaunes. Remettre la préparation obtenue dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.
 
2nde étape : pendant que les coques, cuites, refroidissent :
Placer la crème, refroidie (à température ambiante), dans un grand bol. La battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter alors le beurre à température ambiante et fouetter à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.
Remplir une poche à douille (avec douille lisse 7mm) de cette ganache crémeuse.


Dressage et assemblage : 
 
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Verser un peu de colorant blanc en poudre dans un petit récipient (j'utilise un couvercle de petit pot pour bébé). Humidifier un pinceau brosse, le tremper dans la poudre qui va se transformer en "pâte" et passer cette brosse sur toutes les coques qui feront office de dessus (inutile de le faire sur les deux faces) en prenant soin, évidemment, de remettre du colorant sur la brosse après chaque passage sur une coque. Laisser les dessus sécher quelques minutes.
Déposer une noix de ganache sur toutes les coques qui feront office de dessous, poser par dessus les coques "peintes" et appuyer pour bien assembler les macarons.
Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, voire 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.
 
 

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