dimanche 10 juin 2012

L'absolu


Il y a quelques temps, une amie m'a fait l'honneur de me confier la réalisation de ses gâteaux d'anniversaire. Elle fêtait ses 40 ans en grande pompe, et ce n'est pas moins de 6 gâteaux de 10 personnes que j'ai du confectionner pour elle (quel pied!!!).
15 jours avant l'événement nous nous sommes donné rendez-vous pour déterminer quels seraient les heureux élus sur la table des desserts. J'avais préparé toute une liste de gâteaux et entremets adaptés à l'événement (il devait y en avoir une bonne vingtaine) et son choix s'est arrêté sur l'entremet fraise spéculoos que vous connaissez déjà (ici), le 3 chocolats (testé et approuvé à noël, et, depuis, à de nombreuses reprises - d'ailleurs, ne vous inquiétez pas, la recette est à venir!) et puis... l'absolu... un entremet qui me fait envie depuis fort longtemps, qui figure sur ma liste des recettes à tester, et qui, sur le papier, a fait le même effet à Isa qu'à moi : elle en salivait par avance. Sauf que désormais, elle elle l'a gouté (moi, toujours pas (n'est-ce pas un comble??!!), ayant du décliner son ivitation), et, visiblement, la dégustation à été à la hauteur de ce qu'elle en espérait...
Je l'ai d'ailleurs refait lundi dernier pour une autre amie et le retour qu'elle m'en a fait (car, je ne l'ai TOUJOURS PAS goûté - si,si, je vous assure!), c'est qu'il est "tout simplement divin, et que tout le monde s'est régalé!".


Cet entremet se compose d'un biscuit aux amandes surmonté d'un croustillant praliné, d'une mousse chocolat-caramel et d'une crème vanille à cœur (donc non visible sur les photos). Ça donne envie, n'est-ce pas??!!
La recette, je l'avais repérée il y a fort longtemps en me baladant de blog en blog, et en faisant une halte sur "Le tablier rose de petite Lolie" (ici)
Comme je vous l'ai dit, la découverte de sa composition a immédiatement mis mes papilles gustatives en émoi... Ceci étant, en me penchant un peu plus sur les ingrédients, je n'ai pu m'empêcher d'apporter quelques modifications : mettre de la vanille dans... la crème à la vanille (!!!!) mais peut-être est-ce un simple oubli dans sa liste. J'ai également modifié le croustillant praliné pour le rendre plus accessible à tous (on trouve plus facilement de la pralinoise que du praliné), et j'ai totalement changé la mousse choco caramel, là encore pour simplifier le processus. Plutôt que de faire un caramel, une mousse au chocolat et de mélanger les deux, j'ai opté pour du chocolat au lait au caramel (le caramelia de chez Valrhona, acheté chez G. Detou à Paris - mais rassurez-vous, vous trouverez aisément du chocolat au caramel en grande surface!) et j'ai suivi la technique utilisée pour  les mousses du 3 chocolats qui est simplissime et éblouissante (recette Valrhona pour un résultat tout en légèreté et onctuosité).

Bon allez, je vous ai assez fait saliver, je sens votre impatience monter, alors, en route pour ce nouveau voyage gustatif, destination gourmandise, escale "l'absolu"...


Pour la crème à la vanille : (à réaliser la veille)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 110g de crème liquide entière
  • 110g de lait
  • 35g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3g de gélatine en feuilles
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines et plonger le tout dans la casserole (les graines et la gousse). Porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le mélange lait-crème-vanille bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant rapidement pour ne pas que les jaunes coagulent. Remettre le mélange sur le feu, et faire épaissir à feu doux (stopper la cuisson avant d'atteindre l'ébullition - 85°C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, et laisser tiédir en remuant régulièrement.
Prendre un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Tapisser tout le fond (en remontant sur l'extérieur de la paroi) de papier film et poser sur une plaque. Verser la crème dans le cercle, et placer au congélateur. Vous pouvez très bien utiliser un moule à manqué en silicone de 20cm de diamètre, ce sera encore plus facile (perso, je n'ai que des cercles! ;-))


Pour le biscuit aux amandes :
  • 3 blancs d’œufs
  • 55g + 65g de sucre (soit 120g au total)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 65g de poudre d'amandes
  • 35g de farine
Préchauffer le four à 180°C
Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement les 55g de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ajouter les jaunes d’œufs.
Mélanger la farine, les 65g de sucre et la poudre d'amandes. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler, et enfourner pour 15mn environ (il faut que le biscuit soit cuit mais reste moelleux).
Laisser refroidir.


Pour le croustillant praliné :
  • 150g de pralinoise
  • 75g de crêpes dentelle (gavottes) écrasées
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et bien mélanger.
Prendre un cercle de 24cm de diamètre et le chemiser de film rodhoïd (cela facilitera le démoulage et garantira un pourtour bien lisse). Dans le biscuit aux amandes, découper un disque légèrement plus grand que votre cercle et l'insérer à l'intérieur de ce dernier en tassant bien (cela garantira "l'étanchéité" de votre gâteau car, si le biscuit ne collait pas parfaitement à la paroi du cercle, la mousse pourrait alors couler et fuir! ...je le sais, ça m'est arrivé une fois!!!)
Verser dessus le croustillant praliné et l'étaler uniformément à l'aide d'une fourchette.
Réserver au réfrigérateur.


Pour la mousse chocolat-caramel :
  • 120g de chocolat au lait au caramel
  • 3/4 feuille de gélatine
  • 75g (7,5cl) de lait
  • 150g (15cl) de crème fleurette bien froide
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition et couper le feu. Y mettre à fondre la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser moitié du lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter le reste du lait et bien mélanger à nouveau. Réserver.
Monter la crème en chantilly un peu liquide. Ajouter le chocolat tiédi à la crème fouettée et bien mélanger.


Dressage final :

Sortir la crème vanille du congélateur et la démouler.
Sortir le biscuit enduit de croustillant praliné du réfrigérateur et verser dessus moitié de la mousse au chocolat. Poser dessus le disque de crème vanille encore congelé et bien le centrer. Recouvrir du restant de mousse et replacer au congélateur pendant plusieurs heures (au moins deux; Perso, je prépare ce gâteau la veille pour le lendemain et le laisse donc toute la nuit au congélateur).

Le lendemain matin (ou après plusieurs heures), sortir le gâteau du congélateur, le démouler et procéder à la décoration. Cette fois j'ai décoré le pourtour avec des décors en chocolat, la seconde fois j'avais utilisé des coques de macarons. Pour le dessus j'ai opté pour du pralin et des noisettes caramélisées. Laissez libre cours à votre imagination.
Laisser l'entremet dégeler tranquillement au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

4 commentaires:

  1. "Excellent" dixit la douzaine de personnes qui y a goûté dimanche.Personne ne pensait que c'était moi qui l'avait réalisé ! J'avais un peu peur que la mousse chocolat-caramel soit écoeurante mais pas du tout.
    J'ai juste eu un petit problème avec la chantilly et j'ai été obligée de la montée à la main. Je ne sais pas si c'est pour ça, mais la quantité a été insuffisante pour recouvrir le disque de crème alors comme il me restait du chocolat, j'ai refait une demie dose de mousse et c'était parfait.
    A refaire sans aucune hésitation !
    Merci beaucoup pour cette recette !

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    Réponses
    1. Merci Aurélie pour ce retour!!! Suis ravie que cette recette ait emballé vos convives. Concernant la quantité de mousse, j'ai réalisé l'entremet 3 fois, et, une fois seulement j'ai eu le même souci que vous, mais aussi parce que la mousse avait partiellement fuit. Il se peut effectivement que votre chantilly n'ait pas pris assez de volume puisque vous avez rencontré des soucis lors de son montage!
      Vous avez dû être fière de l'accueil de votre entremet, je suis ravie :-)
      A bientôt, pour de nouvelles aventures culinaires, et une signature à venir :-)

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  2. Réponses
    1. ...que je n'ai toujours pas goûté (le comble!!!!! ...alors je le préparerai certainement pour la crémaillère, aux côté d'un autre au spéculoos et chocolat... ;-))
      Merci et à bientôt,
      Stéphanie

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