mardi 26 juin 2012

Macarons au citron


Pou pou pouuuuuuuuuuuuuuu, ça commence à faire une éternité que je n'ai pas posté, et ce n'est pourtant pas les recettes à vous faire partager qui manquent!!!!! ...serait-ce alors un problème de journées et de semaines qui sont trop courtes??!!! Euhhhh oui, j'crois bien qu'c'est ça!!!!! ...dire que j'ai été un peu bousculée par le temps ces dernières semaines est un doux euphémisme!!!
Bref, me revoilà, pour vous régaler, et c'est bien là l'essentiel.


Alors, pour un come back, quoi de mieux que ces petites pâtisseries que j'affectionne tout particulièrement et dont je suis devenue addict (tant pour leur dégustation que leur réalisation): les macarons!!!!
Ceux qui me connaissent le savent, je ne suis pas fan des versions aux fruits, qui, bien souvent sont réalisées avec des confitures, qui donnent ainsi un mélange bien trop sucré! Je préfère largement les macarons gourmands à la ganache crémeuse tels que rhum-vanille, pistache (à publier!), coco (à publier aussi!)...
Toutefois, côté fruits, il y en a un qui fait exception à la règle : le citron!!! Je réalise ces macarons avec le lemon curd (recette publiée ici) et c'est un véritable délice, au point qu'il s'agît désormais d'un de mes macarons préférés! L'acidité du citron contrebalance la douceur sucrée de la coque... Hummm une pure merveille!!!!
...et comme du lemon curd, j'en ai quasiment en permanence dans mon frigo, ces macarons sont rapides à réaliser!


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 90g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre jaune

- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.-

Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.
Laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.
Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.


Dressage et assemblage :
  • 200g de lemon curd (ici)
Vous devrez avoir réalisé votre lemon curd au minimum la veille, de façon à ce qu'il soit bien froid et figé (sinon il ne tiendra pas sur vos coques). Par ailleurs, comme indiqué sur la recette, il faudra l'avoir cuit un peu plus que d'ordinaire pour lui faire perdre de l'humidité et le rendre ainsi plus compact.


Garnir une poche à douille du lemon curd.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de lemon curd sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer à peine pour assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo 24h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la garniture de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur. Pour ces macarons, à la garniture humide, 24h de repos suffisent contrairement à des ganaches au chocolat, plus sèches, qui nécessitent 48h de repos.


4 commentaires:

  1. Pas aussi parfait en aspect que les votres(suis beaucoup moins bonne cuisinière!), mais le gout est là et la recette de lemon curd est onctueuse et pas trop amer. Merci
    Steph

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    1. Pour avoir vu vos photos, pour un 1er essai, vous pouvez être sacrément fière!!! ...et je suis persuadée que vous arriverez à ce résultat dans très peu de temps, vous en êtes déjà si proche ;-) Suis ravie de vous avoir communiqué le virus des macarons. Bien à vous,
      Stéphanie

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  2. Je vais essayer cette recette qui m'a l'air délicieuse, par contre combien de temps peut-on garder les macarons avant de les manger ??
    Merci pour toutes ces bonnes recettes !!

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    1. Bonjour,
      merci pour l’intérêt que vous portez à notre blog!
      Pour des macarons au citron, nous conseillons de patienter 24h avant de les déguster.
      A bientôt!

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