mardi 17 juillet 2012

Macarons fraise-coquelicot et macarons strawberry curd



La saison des fraises battant son plein, dernièrement j'ai réalisé l'entremet fraise-speculoos (recette ici) que vous avez été déjà nombreux à tester . A cette occasion je me suis retrouvée avec un excédent de purée de fraises à utiliser... Je n'ai pas eu à réfléchir bien longtemps sur le sort que j'allais lui faire subir car il y a déjà un petit moment qu'une idée me trottait dans la tête et qu'il me tardait de réaliser : des macarons fraises-coquelicot.
L'origine de cette idée est une confiture de fraises au coquelicot, réalisée l'été dernier et qui a fait un tabac monstre (et encore, le mot est faible!!!! Mes petits neveux l'ont littéralement engloutie en deux coups de cuillère à pot et ont crié au rab, délaissant celle confectionnée par leur maman (sans coquelicot, et ça change tout!)).
Régulièrement, j'essaie de trouver de nouvelles idées pour garnir mes macarons, et l'association fraise-coquelicot est tellement sympa que je me devais d'essayer...

Je suis donc logiquement partie sur une base classique de gelée de fraises au coquelicot : de la pulpe de fraises, le sirop au coquelicot, et un peu de gélifiant. Surtout pas de confiture car je n'aime absolument pas les macarons à la confiture, trouvant ça affreusement trop sucré!
Sauf que, en dehors du macaron au citron, suis vraiment pas fan des macarons aux fruits, même si l'on remplace la confiture par une gelée. Je ne les trouve pas assez gourmands :-p Alors j'ai continué à réfléchir, et, je me suis dit, que tout comme pour le citron, je testerai bien un curd pour ma fraise... Hummmm tiens, oui, un strawberry curd... Pourquoi pas!!! ...et y'a qu'en essayant qu'on obtient une réponse. Et, comme j'ai vu que ça existait sur le net (mon idée de curd à la fraise n'était donc pas saugrenue) ni une ni deux, j'ai détourné ma recette de lemon curd en laissant faire, une fois de plus mon imagination, plutôt que d'opter pour l'une ou l'autre des recettes en ligne (tellement différentes selon les auteurs!).


Je me suis donc retrouvée avec deux préparations : la gelée de fraises et le curd à la fraise. A première vue, y'avait pas photo, la gelée de fraises était bien plus parfumée que le curd qui, sur l'instant, m'a fait perdre toutes mes illusions, imaginant que mes macarons n'allaient pas avoir de goût : déjà qu'on sentait peu la fraise, au milieu des macarons très parfumés en amande, j'imaginais un résultat bien fade.
Passées les 48h de repos réglementaire des macarons, l'heure de la dégustation avait sonné. Et, là, la révélation!!!! Contre toute attente, les macarons au curd ont révélé une puissance totalement inespérée, à l'inverse de la gelée que j'ai trouvée plutôt fade! En fait, le curd, une fois refroidi, sent bien la fraise (car elle est cuite), et, le contraste avec l'amande renforce le goût de fraise. Donc, pour ma part, aucun doute, ma préférence va au curd, car non seulement on sent bien la fraise, mais en plus il est bien plus gourmand.

Comme j'avais peu d'espoir pour le curd, j'avais malheureusement garni la grande majorité de mes macarons avec la gelée de fraises. Cinq privilégiés, seulement, ont pu bénéficier de la dégustation comparative. Au final, le résultat est totalement partagé car deux ont nettement préféré la gelée, deux autres (ma mère et moi) le curd, et le 5ème (mon amoureux) a été dans l'incapacité de départager les deux versions, les trouvant toute deux différentes mais non moins réussies!

Du coup, je vais vous livrer les recettes des deux garnitures, à vous de choisir, ou d'opter pour les deux!!!!


Pour le fraise curd au coquelicot : (idéalement à préparer la veille)
  • 250g de purée de fraises (donc environ 300g de fraises)
  • 50g de sirop de coquelicot (ou remplacer par du sucre)
  • 2 œufs
  • le jus d'1/2 citron
  • 40g de beurre
Autant la fraise est révélée par le curd, autant le coquelicot passe totalement inaperçu. Vous pouvez donc le remplacer par du sucre sans que cela porte préjudice à la recette.
Avec ces quantités vous obtiendrez environ 250g de curd à la fraise.

Laver les fraises, les équeuter et les passer au mixer. En prélever 250g sans passer la purée au tamis (les petits grains se sentent à peine, et renvoient visuellement à la fraise!).
Dans une casserole à bain-marie (ou dans un saladier que vous poserez sur une casserole d'eau bouillante pour cuire au bain-marie), casser les œufs et les fouetter. Ajouter le sirop (ou le sucre), la purée de fraises, le jus de citron et mélanger.
Ajouter le beurre détaillé en petits dés, mettre sur le feu et cuire pendant au moins 30mn en mélangeant constamment avec un fouet : il faut faire réduire la préparation au maximum de manière à obtenir une crème compacte qui se tiendra parfaitement à l'intérieur des macarons, et débarrassée d'un maximum d'humidité pour ne pas détremper les coques.
Verser dans un pot à confiture, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.


Pour la gelée de fraise au coquelicot :
  • 250g de purée de fraises (donc environ 300g de fraises)
  • 80g de sirop de coquelicot
  • Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
  • 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Laver les fraises, les équeuter et les passer au mixer. En prélever 250g sans passer la purée au tamis (les petits grains se sentent à peine, et renvoient visuellement à la fraise!).
Dans une casserole, mélanger la purée de fraises avec le sirop de coquelicot et le jus de citron, et porter à ébullition pendant 2 à 3mn. 
Couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées pour les fondre. Bien mélanger. Laisser tiédir à température ambiante pour placer au réfrigérateur pour la prise.
A la sortie du réfrigérateur, fouetter la gelée avec un mini-fouet (ou une cuillère dite "magique") pour l'assouplir.


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 93g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre rouge
- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.-
Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.
Taper un peu les plaques sur votre plan de travail (pour chasser les éventuelles bulles d'air et lisser les coques), et laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.

Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.


Dressage et assemblage :
Garnir une poche à douille de la ganache choisie.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, voire 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.


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