mercredi 27 juin 2012

Macarons à la pistache


Après les macarons au citron d'hier, je continue sur ma lancée avec ceux à la pistache, qui sont à tomber par terre! Ils sont de ceux qui ont le plus de succès et qu'on me réclame très très très régulièrement (ils ont même converti mon homme à la pistache, lui qui y était réfractaire!!!! ...et ils sont carrément devenus ses macarons préférés, juste avant ceux au citron! ...c'est dire...!)

La technique des coques est toujours la même, à la meringue française, que j'affectionne plus que celle à la meringue italienne qui donne des coques, certes plus jolies et régulières (quoi qu'à la meringue française elles sont déjà belles!) mais qui sont, à mon goût, un peu trop sucrées et dans lesquelles on sent moins l'amande.
Pour ce qui est de la garniture, il s'agit évidemment de la ganache crémeuse, comme pour ceux à la violette ou au rhum, mais déclinée avec la pistache.
Les macarons obtenus, sont tels que je les aime : gourmands à souhait!


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 90g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre vert

- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.-
Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.

Laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.
Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.


Pour la ganache pistache :
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20g de sucre vanillé
  • 12g d'arôme pistache pâteux
  • 3g de maïzena
  • 100g (10cl) de crème liquide
  • 20g de beurre à température ambiante

1ère étape : pendant que les coques sont en train de croûter : 
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé et l'arôme pistache pâteux. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.
Verser la crème bouillante sur la préparation en fouettant vivement pour ne pas faire coaguler les jaunes. Remettre la préparation obtenue dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.

2nde étape : pendant que les coques, cuites, refroidissent :
Placer la crème, refroidie (à température ambiante), dans un grand bol. La battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter alors le beurre à température ambiante et fouetter à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.


Dressage et assemblage :
Garnir une poche à douille de la ganache crémeuse.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, voire 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.

4 commentaires:

  1. On a eu la même idée aujourd'hui mais pas le même résultat...lol les miens (avec meringue italienne) ont gardé la forme donnée par la poche à douille...si ce n'était que ça. Mais en plus ma ganache est trop parfumée à la pistache... c pas terrible. Quand tu écris "arôme pistache pâteux", estce que tu veux dire de la pâte à pistache ? dans ma ganache qui ressemble à la tienne, il y avait 50g de pâte à pistache (j'ai utilisé de la Patidess)...je note ta recette pour la prochaine fois...Bravo ils sont vraiment très beaux

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    1. Ah ben zut alors! Peut être que tu n'avais pas assez macaronné ta préparation dans ce cas il aurait fallu taper un peu ta plaque contre ton plan de travail pour que tes coques s'étalent. Pour ce qui est de la pâte de pistache, c'est un produit très onéreux, qu'on peut également fabriquer soi même mais qui revient cher également tant la pistache est coûteuse. Du coup dans mes recettes, je remplace systématiquement la pâte de pistache par de l'arôme pâteux que l'on trouve dans LA boutique pour pâtisserie de Paris, j'ai nommé g.detou!!!! Sinon tu peux aussi le trouver sur certains sites internet comme celui-là : http://www.epicerie-vendee.fr/arome_naturel_pistache_pateux_colore_450g_gazignaire-A426-7-75.html . Quoi qu'il en soit si tu utilises de la pâte de pistache naturelle, il faut effectivement en mettre 50g. J'espère t'avoir été utile, merci de l'intérêt porté a ce blog et bons macarons :-) N'hésite pas à me tenir au courant

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  2. Votre recette et photo sur ce site qui se sert partout

    http://www.recette-2-cuisine.com/2014/02/macarons-pistache/

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    1. Merci pour l'info!
      La recette n'est pas la nôtre mais la photo oui, bien vu!

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