mercredi 13 juin 2012

Nounours à la guimauve


Les nounours à la guimauve - ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ok, à mon âge, je devrais plutôt parler d'oursons à la guimauve... sauf que, ces oursons, c'est un peu ma madeleine de Proust, cette gourmandise qui me replonge illico dans mon enfance, alors, quand j'en parle, je n'ai plus 37 ans, je suis une vraie gamine, et ces oursons restent pour moi des nounours, d'où l'intitulé de cette recette que j'assume à 100%- Précision faite, je disais donc que ces nounours à la guimauve, c'est mon péché mignon, vous l'aurez compris, j'adooOoore ça!!!! ...alors quand j'ai découvert, chez Cultura, le moule en silicone qui permet de les réaliser, je n'ai pu m'empêcher de l'acheter!!!!
...sauf que ce n'est pas le tout d'acheter le moule, il faut aussi l'utiliser, et, ça faisait bien 2 mois que je l'avais sous les yeux et que je n'avais encore pas eu le temps de me lancer! Alors, quand ce dimanche, j'ai eu l'occasion de cuisiner en toute liberté, sans occasion particulière, je me suis dit que c'était LE moment de tester...


Au préalable j'avais évidemment cherché de recettes sur internet, et j'en avais repéré trois : deux parfaitement identiques, chez "Sucrés Délices" et sur le blog "J'en reprendrai bien un bout", et une troisième chez "Un amour de gourmandise". J'ai opté pour la première et me suis mise aux fourneaux, avec une grande motivation et la volonté de travailler "comme une pro" : je voulais non pas atteindre la perfection mais obtenir de beaux nounours bien brillants, et, pour ça, il me fallait... tempérer le chocolat!
Alors, pour celles ou ceux qui ne connaissent pas ce terme technique, tempérer le chocolat est un procédé de chauffe et de refroidissement du chocolat qui permet d'obtenir, une fois durci, un chocolat brillant qui ne blanchit pas, grâce à la cristallisation du beurre de cacao. Pour ce faire vous pouvez suivre différents procédés, mais je ne vais pas vous embêter avec tout ça aujourd'hui. Sachez juste que les températures en question sont différentes selon les types de chocolat (noir, lait ou blanc) et que, pour le chocolat au lait utilisé, il m'a fallu le fondre à 45-50°C, puis le redescendre à 27-28°C, et enfin le faire remonter à 29-30°C pour l'utiliser.
...oui, c'est fastidieux, et on ne s'improvise pas chocolatière du jour au lendemain! La pâtisserie et la chocolaterie sont vraiment, selon moi, deux activités totalement différentes! Et, autant je suis patiente avec la pâtisserie, autant il en est autrement avec le chocolat! ...mais peut-être est-ce par ce que je suis encore trop novice, qu'aucune manipulation n'est maitrisée et que cela me demande trop d'efforts... Je rêverais d'un stage dans le domaine, mais, j'ai fait des recherches et ce n'est pas si simple à trouver, tel qu'il me plairait...


Bref, je me suis "enquiquinée" à tempérer le chocolat, et, malgré tous mes efforts, j'ai été déçue!!!! Au démoulage, certains de mes nounours présentaient des petites traces blanches... Bon, inutile de vous dire que je me suis fait remonter les bretelles par mes testeuses qui, elles, n'y ont vu que du feu et m'ont trouvé trop exigeante :-( je cite "ils sont quand même vachement plus beaux que ceux du commerce (cassés et tout blancs) et, nous, on ne le voit même pas tes soi-disant traces blanches!!!". Effectivement ce n'est pas faux, mais n'empêche que le chocolat n'était pas aussi brillant qu'il aurait dû l'être, mais peut-être que ces traces étaient dues à la 1ère utilisation du moule!
Tout ça pour dire que, lorsque j'en referai (si d'ailleurs j'en refais!!!!) je ferai tout simplement fondre mon chocolat progressivement, ne passerai pas par la case tempérage, je gagnerai ainsi du temps... surtout qu'ils n'auront pas le temps de blanchir étant donnée la vitesse à laquelle ils ont été engloutis!
Côté dégustation... je vais être franche avec vous, perso, j'ai été déçue : j'avoue honteusement qu'étant donné l'attachement particulier que j'ai aux nounours à la guimauve, ben... je préfère le goût du chimique :-p Le pire, c'est que je m'y attendais!!!! Donc, s'il n'y avait eu que moi, l'aventure se serait arrêtée là...
...sauf que je les ai apportés au bureau... et là le verdict a été unanime : tous mes collègues ont adoré, précisant qu'ils étaient bien meilleurs que ceux du commerce...
N'étant donc pas objective sur le sujet, et me fiant à l'avais général, j'ai opté pour la publication de la recette!

Allez assez blablaté (j'ai battu tous les records auj, mais il fallait quand même bien que je vous explique!!!), la recette, la voilà!!!!


Ingrédients : (pour environ 2 plaques, soit 20 à 24 oursons):
  •  2 feuilles de gélatine (soit 4g)
  • 65g de sucre en poudre
  • 100g de miel (le plus doux possible)
  • 25g d'eau
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 200g de chocolat de couverture (noir, lait, ou blanc selon vos envies, pour moi, lait!)

Réalisation des coques :

Faire fondre, tout doucement, le chocolat au bain-marie. (Perso, quand je ne tempère pas le chocolat, je fais bouillir de l'eau dans ma bouilloire électrique, j'en verse dans un récipient (petit saladier) et je plonge un bol rempli de mon chocolat dedans, et je remue régulièrement. Cette chaleur suffit amplement à faire fondre le chocolat progressivement, sans le monter trop haut en température!).
Verser un peu de chocolat dans chacune des empreintes. A l'aide d'un pinceau, enduire les parois avec le chocolat versé dans les empreintes. Placer au réfrigérateur 5 bonnes minutes et renouveler l'opération si nécessaire, uniquement aux endroits qui auraient été mal enduits. ne pas opter pour deux couches systématiques au risque d'obtenir une coque de chocolat trop épaisse!


Réalisation de la guimauve :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, verser le sucre, le miel et l'eau dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 130°C.
Quand la température approche des 110°C, commencer à monter le blanc, auquel vous aurez ajouté la vanille, en neige.
Quand le sirop atteint les 130°C, couper le feu, y plonger la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser ce sirop sur le blanc neigeux, en un mince filet, et continuer à battre jusqu'à refroidissement de la masse (40°C environ).
Verser la guimauve obtenue dans une poche munie d'une douille lisse et remplir aux 3/4 chacune des empreintes. Lisser la surface de votre doigt que vous aurez préalablement humidifié, et placer au réfrigérateur pendant 1/2h (la guimauve va avoir tendance à reprendre du volume, donc, si, comme moi, vous refermez vos coques immédiatement, le fond va craquer sous la pression de la guimauve!)


Fermeture des coques, repos et démoulage :

Faire fondre le reste du chocolat. Recouvrir chacune des guimauves, et entreposer au réfrigérateur pendant 4 heures.
Démouler délicatement et déguster sans modération!

A noter : la recette livrée avec le moule est bien plus simple et rapide puisqu'elle consiste à acheter de la guimauve toute faite (des marshmallows), de la fondre et de la couler dans les moules! ...mais alors, quel intérêt??!! ...autant acheter les oursons tout faits, c'est encore plus rapide! C'est comme ci quelqu'un voulant faire des religieuses maison achetait des choux tout prêts et les remplissait de crème industrielle! Y'a rien de maison et autant acheter l'ensemble tout fait! ...mais bon, ce n'est que mon point de vue!
Autre chose, n'ayez crainte pour le miel : s'il est très perceptible au moment de la réalisation de la guimauve, une fois cette dernière bien froide et enrobée de chocolat, il ne se sent plus!


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