jeudi 28 juin 2012

Tartes rhubarbe-fraise : meringuée ou mousse choco blanc


Avec mon homme, nous nous sommes lancés dans l'acquisition d'une maison (ben oui, y'a un temps pour tout, et, au regard de nos âges déjà bien avancés, il était grand temps que nous nous y mettions :-p). Bref, nous serons officiellement propriétaires de cette charmante demeure le 20 août prochain (j'ai trop hâte!!!!). C'est une maison toute mignonne, des années 30 qui a été agrandie et entièrement refaite avec goût, disposant... d'un petit jardin. Et, dans ce jardin, devinez ce qu'on y trouve... non, pas les fraises, donc... au regard de l'intitulé de la recette, c'est fastoche... bravo... un pied de rhubarbe!!! 
Quand j'ai découvert ce pied de rhubarbe j'étais toute contente, et, lorsque je l'ai évoqué lors de notre seconde visite (la décisive!), mon enthousiasme a vite disparu, Aurélie, l'actuelle propriétaire m'annonçant qu'elle avait l'intention de l'emporter parce que cette rhubarbe n'était pas fréquente et particulièrement bonne... poua poua poua poua.... déception totale!!!
...mais c'était sans compter sur la gentillesse d'Aurélie qui, lors de la signature du compromis de vente, m'a informée que, renseignement pris, la rhubarbe pouvait se bouturer et qu'elle ne prendrait qu'une partie du pied!!! Quelle ne fût pas ma joie!!!! Youhouuuuuuuuuuuu : une belle maison, un beau jardin ET un pied de rhubarbe! Trop trop bien! Ok je ne mets pas le pied de rhubarbe au même niveau d'importance que la maison, mais quand même... :-p

...et quand je vous parle de la gentillesse d'Aurélie, c'est peu dire. Dernièrement nous sommes retournés visiter la maison pour prendre quelques mesures et, au moment de repartir, Aurélie, qui avait perçu à quel point j'étais heureuse qu'elle me laisse une partie de la rhubarbe, et qui connait ma passion pour la cuisine (elle vient désormais visiter ce blog et tester des recettes), me tend un sachet et me dit "tenez, je suis allée spécialement vous la cueillir ce matin"... Vous l'aurez devinez, c'était des tiges de rhubarbe! J'ai été particulièrement touchée par ce geste!


Du coup, mon programme du dimanche était tout trouvé : cuisiner la rhubarbe!
Perso, j'adore le mariage fraise-rhubarbe alors j'ai voulu lui faire honneur. Oui, mais de quelle manière??!! Crumble... déjà fait, confiture... déjà fait, compote... déjà fait, et, tant qu'à faire, je voulais en profiter pour me lancer dans la nouveauté!
M'est alors venue l'idée d'une bonne tarte meringuée (comme celle que je fais au citron mais en partant sur la rhubarbe) sauf que, qui dit meringue, dit cuisson, et, les fraises, c'est pas trop leur truc la cuisson... ça s'affale, ça rend beaucoup d'eau, mais, suis pas têtue pour un sou, et la cuisine est faite d'expériences, bonnes et mauvaises, et, je voulais obtenir une réponse, donc il fallait que je teste! Comme on dit "qui ne tente rien n'a rien", et, comme la meringue cuit peu de temps, je me suis dit que ça méritait vraiment d'oser!
Et puis, pour le cas où cette idée ne fonctionne pas, j'en ai eu une autre : partir sur la même base de tarte, mais sans cuire les fraises (puisque c'était là LE problème potentiel), et les recouvrir de mousse au chocolat blanc! Ah ben oui, on est gourmande ou on ne l'est pas, et, moi, je le suis!!! :-p

C'était donc décidé j'allais tester deux recettes : une tarte rhubarbe-fraise meringuée (base sablée, compotée crémeuse à la rhubarbe, fraises et meringue), et une tarte rhubarbe-fraise mousse chocolat blanc (base sablée, compotée crémeuse à la rhubarbe, fraises crues et mousse chocolat blanc). Direction le marché des Chartreux duquel j'ai rapporté une magnifique barquette de fraises de Dordogne, ultra parfumées, et hop, aux fourneaux!

Je vous en dirai plus par la suite, mais sachez que les deux versions ont été particulièrement appréciées! Elles sont vraiment différentes mais toute deux délicieuses... c'est ensuite une question de goût et, perso, j'ai eu une préférence pour la version meringuée car moins écœurante qu'avec la mousse au chocolat blanc (à mon goût!!! ...car les copines n'ont pas eu l'air écœurées du tout :-P)! Certaines des copines ont eu une réelle préférence pour le côté gourmand de la mousse, qui, associée aux fraises, non cuites, rendait l'ensemble plus frais!

Pour choisir, il va donc vous falloir tester les deux, c'est incontournable!!!! Voici donc les recettes.


Pour la compote de rhubarbe :
  • 400g de rhubarbe
  • 65g de sucre (vous pouvez partiellement opter pour du sucre vanillé)
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons. Les disposer dans une casserole avec le sucre, et faire compoter pendant une vingtaine de minute (l'eau doit s'être évaporée, et la compote doit être lisse (sans morceaux de fruits)).
Ces proportions vous permettront d'obtenir un peu plus de 300g de compote.


Pour la pâte sablée à l'amande: (pour un cercle de 24 cm)

- Tant qu'à expérimenter, j'ai opté pour une recette issue d'un ouvrage que je viens d'acquérir et qui, je crois, va devenir une de mes bibles : l'encyclopédie du chocolat, rédigée sous la direction de Frédéric Bau, le directeur de l'école du grand chocolat Valrhona, préfacé par Pierre Hermé et publié aux éditions Flammarion.
Bon, ok, la réalisation est un peu longue avec tous les temps de repos, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle, car, non seulement la pâte obtenue est délicieuse, mais en plus, le dressage en sera facilité et vous obtiendrez une finition digne d'un pâtissier! -

  • 120g de beurre pommade
  • 2g de sel
  • 90g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 240g (60+180) de farine

Le beurre pommade est un beurre, à température ambiante, que vous aurez travaillé à la fourchette, jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade.
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et 60g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180g de farine restants, et mélanger de façon très brève.
Étaler la pâte à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Placer au congélateur pendant 1h.

Une fois la pâte complètement durcie, décoller les feuilles de plastique. 
Découper la forme souhaitée*, foncer votre moule, et laisser à nouveau reposer, au réfrigérateur cette fois, pendant 30mn.

Préchauffer votre four à 150/160°C.
Piquer votre pâte (pour ne pas qu'elle ne gonfle), la recouvrir éventuellement de billes de cuisson et enfourner environ 15mn jusqu’à l'obtention d'une belle couleur ambrée.

*Pour obtenir un résultat digne d'un pâtissier, il vous faut opter pour un cercle à tarte plutôt qu'un moule à tarte. Et, au lieu de découper un grand cercle qui comprend le fond et le bord, vous allez découper deux pièces : un disque pour le fond, puis une bande qui fera office de bord.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson ou d'une toile. Poser votre cercle dessus. Découper un disque correspondant au diamètre du cercle et l'insérer à l'intérieur de ce dernier.
Découper ensuite une longue bande de pâte (la largeur de cette bande devra mesurer 3mm de moins que la hauteur de votre cercle, et la longueur de la bande devra correspondre au périmètre du disque. A defaut, couper plusieurs bandes que vous assemblerez bout à bout). Humidifier tout le périmètre du disque de pâte et foncer toute la paroi du cercle de votre bande de pâte. Le fait d'avoir humidifié la pâte fera que les deux parties adhéreront, se souderont.


Pour la crème de rhubarbe :
  • 300g de compote de rhubarbe
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 20cl de crème liquide
Battre les œufs et les jaunes puis ajouter la crème liquide. Incorporer ce mélange à la compote de rhubarbe, verser sur votre fond de pâte précuit.
Enfourner à nouveau pendant 20 à 30mn (arrêter la cuisson quand le dessus aura bien commencé à colorer).
Laisser votre base de tarte refroidir.

Pour la version meringuée :
  • 250g de fraises
  • 4 blancs d’œufs
  • 125g sucre glace

Laver les fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Recouvrir toute la surface de la tarte avec les demies-fraises (partie bombée sur la crème de rhubarbe et donc partie tranchée visible par l’œil).
Battre les blancs d’œufs en neige en commençant à petite vitesse, Lorsqu'ils commencent à mousser, augmenter progressivement la vitesse et incorporer le sucre glace en plusieurs fois.
Recouvrir la tarte de meringue.
Pour obtenir le même résultat que le mien il vous faudra utiliser une poche pâtissière munie d'une douille à St honoré et faire un grand zig-zag. Mais ce n'est évidemment pas une obligation, vous pouvez dresser la meringue à la poche, avec une autre douille (cannelée ou droite) et faire des petites vagues ou des petits becs, mais vous pouvez également étaler la meringue à la spatule et faire ensuite des dessins (petits pics) avec le dos d'une fourchette.
Enfourner une dizaine de minutes à 160/180°C.
Décercler la tarte, l'entourer de papier absorbant car, ce qui devait arriver arriva : les fraises vont rendre du jus et, si vous ne voulez pas que votre pâte devienne toute ramollo, il va vous falloir absorber toute cette humidité. Changer régulièrement le papier absorbant.
de plus si vous préférez une meringue croquant à une meringue moelleuse, remettre votre tarte dans le four éteint pendant 40 minutes.

Pour la version mousse au chocolat blanc :
  • 250g de fraises
  • 120g de chocolat blanc
  • 25cl (250g) de crème liquide entière
  • 2 blancs d’œufs

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, casser le chocolat blanc en petits morceaux. Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat, attendre un peu que ce dernier fonde et mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant deux heures.
Passé ce délai, sortir ce mélange du réfrigérateur et le monter au batteur comme une crème chantilly. Battre les blancs d’œufs en neige, et les incorporer délicatement dans le mélange précédent.
Décercler la tarte.
Laver les fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Recouvrir toute la surface de la tarte avec les demies-fraises (partie bombée sur la crème de rhubarbe et donc partie tranchée visible par l’œil).
Dresser la mousse au chocolat blanc sur les fraises. Personnellement vous constaterez que j'ai opté pour des quenelles.


Je dédicace bien évidemment ces deux recettes à Aurélie, que je remercie chaleureusement à nouveau, elle qui m'a permis de laisser libre court à mon imagination, et, grâce à qui, nous nous sommes régalés car, elle avait raison : la variété de rhubarbe en question est délicieusement douce, sans grande acidité... J'aurai grand plaisir à la cuisiner par la suite!

2 commentaires:

  1. Merci pour cette recette version meringuée, je n'avais que de la rhubarbe et la faineantise d'aller chercher des fraises. Mais tout le monde c'est régalé, à refaire sans hésiter.
    Steph

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    Réponses
    1. Suis ravie!!!! Au plaisir de vous lire après vos prochains tests de recettes. A bientôt,
      Stéphanie

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