mercredi 4 juillet 2012

Macarons au chocolat


Pour changer un peu j'ai décidé de partager avec vous... une recette de macarons :-p Comment ça "...encore!!!!!". Vous trouvez que je suis obnubilée par ces gourmandises??!! Vous trouvez que je n'arrête pas d'en faire?? ...que je suis complètement accroc?? ...euhhhh c'est grave docteur?? :-p
Je vous l'ai dit, effectivement, c'est addictif... et puis, ils ont tellement de succès autour de moi que j'ai sans cesse envie de tester de nouveaux parfums pour faire plaisir à ma famille, à mes amis, à mes collègues et, ainsi, apporter un peu de douceur dans ce monde qui va de travers... Euhhhh oui, car, je vous rassure, je ne mange pas tout ce que je fais, sinon, même avec le sport, je crois que je serais en méga surcharge pondérale!!!! Au risque de me répéter si j'aime autant la cuisine, c'est parce qu'elle se partage... et, visiblement, avec les macarons, le bonheur est partagé, alors je continue, en essayant parfois de surprendre un peu les papilles (j'ai quelques parfums qui me trottent dans la tête et qu'il va me falloir tester rapidement ;-) A suivre donc...).
Bon, cette fois, pour le côté "surprenant", vous repasserez car, primo ce sont des macarons, et deuxio, ils sont au chocolat!!!! En d'autres termes, plus classique, y'a pas!!!! Certes c'est un basique, mais qui plait toujours, alors je me devais quand même bien de l'ajouter à mon palmarès!!!! Un bon macaron au chocolat, quand on aime les macarons, et qu'on aime le chocolat (vous m'avez reconnue, là??!! ;-)) c'est un incontournable, alors je me demande même comment j'ai pu faire pour ne pas m'y atteler plus tôt???!!!
...un élément de réponse, c'est que j'ai un collègue, Mikaël, pour ne pas le citer (:-p), qui maîtrise parfaitement les macarons au chocolat... et les macarons tout court!!! Ceux au chocolat, sont terribles!!!! Vous le savez, je suis exigeante en pâtisserie, et, concernant les macarons au chocolat, je les trouve souvent trop secs, avec une ganache trop dense. Les siens sont l'opposé de ça, c'est du pur bonheur!!!! Du haut de ses 20 et quelques printemps, il est passionné de cuisine, et plus encore de pâtisserie! C'est vraiment un plaisir de discuter avec lui : nous sommes animés par la même passion et ce sens du partage. Nous apportons nos productions à tour de rôle et organisons des pauses dégustation, pour le plus grand plaisir de nos collègues, et là, nous échangeons autour de nos idées, de nos techniques... D'ailleurs, avant de me lancer dans mes premiers macarons, j'étais allée me faire conseiller auprès de lui, et son aide m'a été précieuse! 


Du coup, vous l'aurez compris, mes envies de macarons au chocolat sont régulièrement satisfaites par Mikaël. Ses tout derniers en date étaient particulièrement délicieux, au point que je me dise qu'il fallait quand même que je m'y mette pour en faire profiter mon entourage, et, en premier lieu, mon amoureux, fan de chocolat... J'ai donc demandé à Mikaël s'il accepterait de me donner la recette de sa ganache, ce qu'il a fait sans hésiter! Sauf que, le jour où je me suis mise aux fourneaux, je ne savais pas si le chocolat préconisé était du lait ou du noir (car sa ganache n'est pas trop corsée, et comme mon chocolat noir est bien costaud j'ai eu peur que ce soit un peu too much!!!). J'ai donc suivi mon idée et ai fait moitié noir, moitié lait!
Les macarons obtenus étaient juste délicieux!!! Coque extérieurement croquante et moelleuse à cœur, ganache fondante... le top! Les testeurs ont tous appréciés, mais il y en avait un en particulier dont j'attendais l'avis, le maître en la matière... Mikaël. Petit coup d’œil et premier verdict "déjà, ta ganache est bien réussie, elle est belle!", puis, mise en bouche et là : "hummmm trop bon"!!! Youhouuuuuuuuuuuuuuuu essai transformé, j'ai reçu l'approbation du chef!
Mais bon, l'histoire ne s'arrête pas là, car, je lui ai posé la question du chocolat, et, lui, n'utilise que du noir. Je lui ai donc demandé quelle était sa préférence, et, il n'a pas su répondre : pour ça, il va nous falloir effectuer une dégustation comparative, avec les deux versions...
...on vous tient au courant... ;-)
Quoi qu'il en soit, Mikaël, je te remercie pour ce partage et te dédicace cet article ;-)


Pour la ganache au chocolat :
  • 60g de chocolat noir 70% cacao
  • 60g de chocolat au lait
  • 150g de crème liquide
  • 24g de beurre
Verser la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps, si votre chocolat ne se présente pas sous forme de pistoles, le casser en morceaux dans un récipient. Verser, dessus, la crème bouillante et laisser le chocolat fondre 3-4 minutes, sans remuer! Passé ce délai, mélanger, jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le beurre coupé en morceau, et mélanger jusqu'à ce que le beurre ait totalement fondu et que la préparation soit homogène.
Placer au réfrigérateur pendant environ deux heures, jusqu'à ce que la ganache ait repris suffisamment de consistance pour pouvoir être dressée sur les coques.


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 93g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre brun chocolat*
*J'ai été un peu déçue par le rendu du colorant qui tire un peu trop sur l'orangé à mon goût... J'aurais préféré un brun plus... chocolat :-p
D'ailleurs, en théorie, pour les macarons au chocolat, on ajoute toujours un peu de cacao en poudre dans les coques (mélangé au mix poudre d'amandes et sucre glace). Sauf que, la seule fois, où j'ai procédé de la sorte, mes coques ont explosé à la cuisson (comme lorsqu'elles contiennent de l'humidité!) alors, depuis, j'évite... malgré tout, cela permet d'obtenir une coloration qui se rapproche plus du brun choco, alors, si vous voulez tenter l'expérience, optez pour 200g de sucre glace (au lieu de 210) et ajoutez 15g de cacao amer, en plus des autres ingrédients. De mon côté je réessaierai une fois prochaine ;-)


- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.- 
Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses. (Ajouter éventuellement le cacao en poudre si vous avez opté pour cette version).

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.
Taper un peu les plaques sur votre plan de travail (chasse les éventuelles bulles d'air et lisse les coques), et laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.
Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.
Dressage et assemblage :
Garnir une poche à douille de la ganache au chocolat.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo idéalement 48h, et au moins 24h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.


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