mercredi 18 juillet 2012

Macarons chocolat - noix de coco


Le bounty, quand j'étais gamine (oui je sais, ça commence à dater!!), c'était ma barre sucrée préférée, bien avant les mars, les raiders (etttttttttttt oui, vous voyez que ça date, car, à l'époque, on ne parlait pas encore de twix!! :-p) ou les lions! ...et quand je parle de barre... sucrée, c'est rien de le dire!!!! Au point qu'aujourd'hui, je ne peux absolument plus en manger tant je trouve ça bien trop sucré!!! 

Ceci étant, l'association du chocolat et de la noix de coco me plait toujours autant... et, du coup, ça faisait un petit moment que l'idée d'en faire un macaron me trottait dans la tête... comme bien d'autres parfums qu'il faut encore que je teste (à ce rythme là, vous n'avez pas fini de lire des recettes de macarons!!! :-p).
A la première occasion, je me suis mise aux fourneaux et j'ai laissé mon intuition faire les choses. Je ne disposais pas de recette et n'en ai absolument pas cherché, j'ai préféré laisser libre cours à mon imagination. 


Je suis donc partie sur la base de la recette de ganache au chocolat déjà publiée (ici), dans laquelle j'ai eu l'idée de remplacer la crème liquide par du lait de coco et d'ajouter une peu de noix de coco en poudre pour renforcer le goût et apporter la texture caractéristique des petits "grains" de noix de coco qui croquent sous la dent. Comme j'avais l'impression que ça ne sentait pas assez la noix de coco par rapport au chocolat, j'ai également opté pour quelques gouttes d'arôme naturel de noix de coco.

Le lait de coco figeant au réfrigérateur (contrairement à la crème liquide), je me suis retrouvée avec une ganache assez dense une fois les macarons entreposés au frais, et ma crainte était de ne pas obtenir de moelleux satisfaisant. Crainte vite effacée, car, à la dégustation, j'ai été plus qu'agréablement surprise : les macarons étaient d'un moelleux incomparable!
Côté goût on retrouve le bounty, à fond, en moins sucré, c'est à dire que la noix de coco l'emporte sur le chocolat. Alors, si vous préférez garder une prédominance chocolat, inutile d'ajouter l'extrait de noix de coco.
Perso, ce n'est pas mon macaron préféré mais je dois avouer qu'ils ont reçus un franc succès et qu'il est même devenu le macaron préféré de ma petite mère qui m'a déjà fait un appel du pied pour en avoir de nouveau... :-) T'inquiète, Mutti, je pense à toi ;-)

Pour vous autres lecteurs, à moins de passer dans l'Aube, il va vous falloir vous mettre aux fourneaux pour les déguster, alors, voici sans plus attendre la recette :-p


Pour la ganache chocolat - coco :
  • 120g de chocolat noir 70% cacao
  • 20cl de lait de coco
  • 25g de beurre
  • 30g de noix de coco râpée
  • 6 gouttes d'arôme naturel de noix de coco (facultatif, uniquement si vous souhaitez une dominance noix de coco)
Verser le lait de coco dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps, si votre chocolat ne se présente pas sous forme de pistoles, le casser en morceaux dans un récipient. Verser, dessus, le lait de coco bouillant et laisser le chocolat fondre 3-4 minutes, sans remuer! Passé ce délai, mélanger, jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le beurre coupé en morceau, et mélanger jusqu'à ce que le beurre ait totalement fondu et que la préparation soit homogène. Ajouter enfin la noix de coco râpée, éventuellement l'arôme, mélanger, et réserver à température ambiante le temps de confectionner les coques et de laisser la ganache reprendre suffisamment de consistance pour être dressée.


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 93g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • éventuellement un peu de colorant blanc pour renforcer la teinte
  • noix de coco en poudre pour décorer les coques (facultatif)
- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.- 
Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses.

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif).

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.
Si vous souhaitez décorer vos macarons de noix de coco (Cf. photo), saupoudrez-en une coque sur deux (uniquement les "couvercles").
Taper un peu les plaques sur votre plan de travail (pour chasser les éventuelles bulles d'air et lisser les coques), et laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.

Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, avec mon four, les coques cuisent trop vite, donc, personnellement, je les enfourne à 145°C pendant 17mn. A vous d'adapter en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.


Dressage et assemblage :
Garnir une poche à douille de la ganache qui devra avoir repris suffisamment de consistance. Si besoin, n'hésitez pas à la faire passer un petit moment par le réfrigérateur, mais pas trop car elle risquerait d'être trop ferme!
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo au moins 24h, idéalement 48h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.



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