mercredi 8 août 2012

Glace vanille - amandes - caramel beurre salé


Pour célébrer le retour du soleil et du ciel bleu aujourd'hui (on se croirait en été :-p), voici une recette de glace qui est juste... à tomber par terre!!! Cette recette je l'ai faite pour la première fois il y a deux ans lorsque je me suis offert ma turbine à glace. Lorsqu'elle a été goûtée, par des connaisseurs, je me suis entendue dire qu'elle était encore meilleure que la Häagen Dazs, c'est peu dire!!! ...un vrai compliment pour moi qui adore cette marque de crèmes glacées! 

...et, je ne vais pas faire ma fausse modeste, c'est vrai qu'elle est extra cette glace! ...et ce n'est pas ma petite mère qui va dire le contraire! Régulièrement je lui en prépare un bac et lorsqu'elle a tout mangé, elle me rapporte le bac vide en insistant sur le fait qu'elle n'en a plus, pour le cas où cette info m'aurait échappée :-p La dernière fois j'ai eu droit à "il me reste juste un petit peu de celle au café" :-p Mais je ne vais pas m'en plaindre, car j'adore partager ma cuisine, et quand j'ai de grands fans de certaines de mes recettes, je suis la plus heureuse des cuisinières! Alors, Mutti, rassure-toi, tu auras bientôt un nouveau bac rempli ;-)

Cette glace, je l'ai composée moi-même en ayant à l'esprit la fameuse marque américaine de crème glacée. Je suis donc partie sur une très bonne recette de glace à la vanille, tirée du livre "Sorbets et glaces" de Lenôtre, qu'une collègue avait eu la gentillesse de me prêter. Évidemment, en matière de goût, les ingrédients de choix font la différence, alors j'ai utilisé une gousse de vanille très gourmande, en provenance de République du Congo, achetée dans la boutique Roellinger à Paris (je vous en parle au paragraphe suivant). Et puis, une fois la crème glacée réalisée, j'ai décidée d'y ajouter du caramel au beurre salée (vous savez maintenant pourquoi j'ai publié la recette la semaine passée) et des éclats d'amandes caramélisées. Le résultat est juste extra, et, en deux ans, cette recette a vraiment fait l'unanimité autour de moi.


Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, Olivier Roellinger est un grand cuisinier français (il a été triplement étoilé au guide Michelin) et, depuis trente ans, il est devenu le plus grand spécialiste des épices et de la vanille dans le monde. Il parcourt la terre entière à la recherche de la plus belle qualité, en privilégiant les cultures bio et le commerce équitable. Dans la Maison de Bricourt, à Cancale, sont créés et fabriqués ses mélanges d’épices, huiles et aromates qu'il distribue dans ses entrepôts (Epices-Roellinger) à Cancale, St Malo et Paris.
Une collègue (cette même qui m'avait prêté le livre sur les glaces) avait fait un stage de cuisine chez lui et m'avait rapporté un délicieux mélange d'épices. Alors, quand, en novembre dernier, nous avons passé la journée à St Malo avec mon amoureux, j'ai inévitablement franchi la porte de sa boutique. Pour moi qui adore les épices et qui en met partout dans ma cuisine, je me suis retrouvée en plein cœur de la caverne d'Ali Baba. Je ne savais plus où donner de la tête. J'avais envie de tout découvrir, de tout sentir, au grand damne de mon chéri qui s'est plus qu'impatienté dehors car j'ai bien dû y rester une bonne demi-heure! Mais franchement difficile de faire moins!
A peine rentrée à la maison, j'ai regretté de ne pas avoir acheté plus de produits, alors, rapidement je suis allée dans son entrepôt sur Paris, et c'est là que j'en ai profité pour acheter différentes sortes de vanille (pour les desserts mais aussi pour le salé) et un extrait de vanille liquide à tomber à la renverse. Si vous habitez à proximité de l'une de ces 3 villes, je vous suggère vivement d'aller y faire un tour (mais attention à la CB!!!) ou alors il y a un site internet que je n'ai pas encore pris le temps de visiter (ici).

Après cette petite parenthèse sur Olivier Roellinger et ses merveilleux produits, place à la recette.


Pour la glace à la vanille :
  • 50cl de lait
  • 25cl de crème liquide
  • 6 jaunes d’œufs
  • 180g de sucre semoule (normalement 210g mais j'ai réduit à cause du caramel ajouté ensuite)
  • 1 gousse de vanille
Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre (90g). Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau et mettre les petites graines, ainsi récoltées, dans le lait avec la gousse. Porter à ébullition, puis couper le feu, couvrir la casserole, et laisser infuser pendant 10mn.

Dans un saladier, battre les jaunes avec les 90g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Remettre la casserole sur le feu, et, lorsque le lait arrive, à nouveau, à ébullition, verser sur les jaunes sans jamais cesser de remuer pour ne pas qu'ils coagulent. Remettre le mélange obtenu dans la casserole et cuire à feu doux en stoppant la cuisson avant d'atteindre l'ébullition, lorsque le crème nappe la cuillère.
Vous l'aurez compris, il s'agît de réaliser une crème anglaise.

Dès que la crème anglaise est prise, et que vous avez stoppé le feu, ajouter la crème liquide qui va permettre de stopper la cuisson. Bien mélanger, et réserver d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur, jusqu'à refroidissement, en laissant la gousse de vanille dans la crème.

Lorsque la crème est froide, ôter la gousse de vanille, verser la crème dans une sorbetière ou une turbine à glace et laisser prendre pendant 50mn.


Pour les amandes caramélisées, le caramel au beurre salé :
  • 100 à 150g de caramel au beurre salé (recette ici)
  • 100g d'amandes non émondées
  • 30g de sucre en poudre
Pendant que la crème refroidit, placer les amandes dans une poêle, verser le sucre par dessus, et mettre sur le feu, en remuant régulièrement avec une spatule de façon à bien enduire chaque amande de caramel en formation.

Lorsque le sucre s'est totalement transformé en caramel brun et nappe les amandes, stopper le feu et verser les amandes sur une planche à découper en veillant à les "lisser" au maximum (en veillant à ce qu'elles ne forment pas trop de monticules). Laisser refroidir.

Lorsque les amandes sont froides, à l'aide d'un grand couteau, les couper grossièrement en petits morceaux et réserver.


Assemblage :

Dès que la crème glacée a fini de turbiner (elle sera encore très souple) la verser dans un bac, et, sans perdre de temps, ajouter les morceaux d'amandes, bien mélanger.

Puis, napper le dessus de la glace de caramel, et, à l'aide d'une fourchette ou le manche de votre spatule, faire des zigzags, de façon à faire pénétrer le caramel en marbrures, comme lorsque vous réalisez un gâteau marbré.

Mettre aussitôt au congélateur et attendre au moins une heure que la glace finisse de se solidifier avant dégustation.


9 commentaires:

  1. hummmm je l'ai notée pour la tester un de ces 4.... elle donne envie en tout cas... bravo

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    1. Merci. Et, je vous préviens, la tester, c'est l'adopter!!! :-p
      Vous nous en direz des nouvelles, j'espère.
      A bientôt,
      Stéphanie

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  2. olalaaaa mais quelle glace!!!une vraie tuerie!!
    Bonne journée,
    Lou

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    1. Merci beaucoup et bonne journée à vous également.

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  3. C'est donc ta recette de glace que j'ai faite et goûté ce soir. Verdict : la meilleur glace que j'ai faite !!!!!!! je sens qu'on va m'en réclamer.
    Et dés demain, je fais le plein d'oeufs et de lait pour en refaire...
    MERCI !!!!
    Bisous

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    1. Hihihihi, trop bien!!! Et puis, avec les blancs, à toi les macarons ;-)))
      Suis ravie du succès de cette glace qui, c'est clair, est à tomber par terre de gourmandise!
      Bisous

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    2. Coucou Stéphanie,

      Je viens de publier ta recette sur mon blog.
      Merci encore pour cette fabuleuse recette !!
      Bisous. Capu

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  4. Bonjour! Tout d'abord je vous félicite pour ce superbe blog que j'ai découvert il y a peu, et qui regorge de recettes plus gourmandes les unes que les autres! J'ai très envie de tester cette recette de glace, mais je me demandais:quelle quantité de glace obtient-on avec ces proportions? (car j'ai une petite sorbetière d' 1 litre). Merci beaucoup pour votre réponse, et surtout bonne continuation et encore merci de nous faire partager ces gourmandises!!

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    1. Bonjour! Tout d'abord merci pour ce retour fort sympathique qui nous fait très chaud au cœur! Pour ce qui est de la glace, j'avoue que je ne me suis jamais véritablement posé la question. En ce qui me concerne, le bac de ma turbine à glaces a une capacité de 1,5l et est bien loin d'être rempli lorsque je fais cette glace. Sachant toutefois qu'il y a 75cl de liquides et que la glace prend toujours du volume en prenant le froid, 2 options s'offrent à vous : soit vous adaptez les proportions en partant sur 3/4 ou 2/3, ou alors vous réalisez la recette telle qu'elle est et, si vous vous rendez compte au remplissage qu'il y en a trop, vous turbinez en 2 fois!
      Je ne sais pas si j'ai été d'une grande aide. Quoi qu'il en soit n'hésitez pas à venir nous tenir au courant (du volume de la glace et de votre appréciation sur cette glace) lorsque vous l'aurez réalisée!
      Bonne journée gourmande et à bientôt!

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