jeudi 10 janvier 2013

Bûche framboise - pistache - nougat


Voici la bûche que j'ai réalisée pour le 31 décembre de cette année et que vous avez particulièrement apprécié sur facebook.
Cette bûche a mis un long moment à germer dans ma tête! Pour tout dire, j'avais au départ prévu de la réaliser pour noël mais elle n'était pas aboutie dans sa composition et d'autres parfums sont venus lui voler la vedette (ma bûche violette - cassis - vanille (ici)). Ce qui était sûr c'est que j'avais envie de framboise, que j'avais envie d'y associer du nougat car j'avais de la pâte de nougat à utiliser et que c'est un parfum que l'on trouve rarement dans les bûches! Restait un troisième parfum à trouver mais lequel? Et, là, la pistache s'est imposée : parce qu'elle se marie à merveille avec la framboise et parce qu'on en trouve dans le nougat... 
Maintenant que les parfums étaient trouvés il fallait leur donner une place dans la bûche et penser aux textures, et, pour ça, je suis passée par un certain nombre de dessins! S'il était évident que la pistache allait être présente dans un biscuit aux amandes parsemé de brisures de pistaches pour apporter le côté croquant, je ne savais pas qui de la framboise ou du nougat allait se retrouver à l'extérieur ou en inser... Ce fût finalement la framboise qui a été placée au cœur par l'intermédiaire d'une mousse. Et puis ayant peur que la pistache soit trop peu présente, j'ai décidé d'ajouter un crémeux pistache mais, pour ne pas qu'elle vole la vedette à la framboise, j'ai songé à lui ajouter des framboises entières.
Au final cette bûche a remporté un énorme succès, mais, au regard de ce que moi j'en attendais, j'ai trouvé que la framboise était trop peu présente au profit de la pistache. Par conséquent, à la différence de la version photographiée, je vais remplacer le crémeux pistache par une gelée à la framboise dans laquelle je vais garder les framboises entières. Si jamais vous voulez rester sur la 1ère version, remplacez la gelée de framboises par le crémeux pistache (c'est la recette de ma ganache pistache de mes macarons (ici)).


Allez, je vous en ai suffisamment dit sur la genèse de cette bûche, place à la recette. Comme demandé par l'une de nos fidèles lectrices et amie (ma chère Sabrina), j'ai pris soin de prendre en photo le pas à pas de la réalisation de cette bûche. Vous le trouverez, ici (dans quelques jours), dans une nouvelle rubrique consacrée aux techniques.

Je vous indique les différentes préparations dans l'ordre qu'il convient de les réaliser.

Les quantités indiquées correspondent à une bûche réalisée avec une gouttière de 35cm.


Pour la mousse à la framboise : (la veille)
  • 100g de coulis de framboise déjà sucré (je l'ai acheté surgelé)
  • 150g de crème liquide entière bien froide
  • 1 feuille de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Verser le coulis dans une casserole et le porter à ébullition. Y mettre à fondre la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger et mettre à refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly. Y ajouter délicatement le coulis refroidi.
Attention, le coulis doit être suffisamment froid sinon il fera fondre votre chantilly, mais il ne devra pas l'être trop sinon, avec la gélatine, il va se solidifier.
Verser la préparation dans votre moule à inser préalablement recouvert de film alimentaire qui facilitera son démoulage (non obligatoire).
Placer le moule au congélateur.

Pour le biscuit amande - pistache : (la veille)
  • 3 blancs d’œufs
  • 55 + 45g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65g de poudre d'amandes
  • 35g de farine
  • 20g d'arôme pistache pâteux
  • 30g de pistache entières émondées
Préchauffer le four à 180°C 
A l'aide d'un couteau de cuisine, hacher grossièrement les pistaches et réserver.
Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement les 55g de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ajouter les jaunes d’œufs.
Mélanger la farine, les 45g de sucre et la poudre d'amandes. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter ensuite l'arôme pistache pâteux et continuer à mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il ait été incorporé de façon homogène.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler en forme de rectangle, et parsemer les pistaches hachées sur toute la surface.
Enfourner pour 15mn environ (il faut que le biscuit soit cuit mais reste moelleux).
Laisser refroidir.


Pour la gelée aux framboises : (la veille, minimum 1h30 après avoir réalisé la mousse framboise) (pour la toute 1ère recette très pistachée, remplacer cette étape par le crémeux pistache ici)
  • 150g de coulis de framboise sucré
  • 2 feuilles de gélatine
  • une quinzaine de framboises congelées
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Verser le coulis dans une casserole et le porter à ébullition. Y mettre à fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et mettre à refroidir.
Quand la préparation est à température ambiante, sortir l'inser et les framboises du congélateur. Verser le coulis sur la mousse à la framboise congelée. Y introduire régulièrement les framboises surgelées. Remettre le tout au congélateur.

Pour la mousse au nougat : (la veille, minimum 1h30 après avoir réalisé la gelée de framboise)
  • 230g de crème liquide entière bien froide
  • 120g (12cl) de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40g de miel
  • 150g de pâte de nougat avec éclats de nougat (troyennes, chez Prestige de la table)
  • 3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le miel. Verser le lait bouillant sur cette préparation en fouettant vivement. Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Y mettre ensuite à fondre les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. 
Hors du feu, ajouter la pâte de nougat, bien mélanger, et mettre à refroidir.
Pour celles ou ceux qui n'auraient pas trouvé de pâte de nougat, vous pouvez utiliser du nougat que vous ferez fondre et que vous incorporerez, une fois fondu, à la préparation précédente.
Monter la crème liquide en chantilly. Y incorporer délicatement la crème au nougat suffisamment refroidie (mais non prise!) jusqu'à obtenir une mousse homogène.


Dressage : (la veille)

Chemiser votre gouttière à bûche de papier rhodoïd ou guitare pour faciliter le démoulage. Y verser les 2/3 de la mousse au nougat.
Sortir l'inser "framboise" du congélateur, le démouler, et l'insérer dans la mousse au nougat. Verser par dessus le 1/3 de mousse restant.
Détailler, dans le biscuit amande pistache un rectangle légèrement plus petit (tant en largeur qu'en longueur) que votre gouttière à bûche. Le poser sur la mousse au nougat (éclats de pistache contre la mousse) et appuyer légèrement pour l'y enfoncer et que le mousse remonte sur les bords.
Replacer le tout au congélateur.

Pour le glaçage : (le jour J, 7h avant dégustation)
  • 75g de crème liquide
  • 20g de glucose
  • 55g (5,5cl) d'eau
  • 25g de sucre
  • 50g de coulis de framboise sucré
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • colorant framboise (facultatif)
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
Dans une casserole, verser la crème, le glucose, l'eau, le sucre, et le coulis. Porter le tout à ébullition et laisser cuire 3mn en remuant régulièrement.
Ôter la casserole du feu. Y mettre à fondre la gélatine et bien mélanger, puis ajouter le chocolat blanc fondu et bien mélanger à nouveau. Pour accentuer la couleur framboise, vous pouvez alors ajouter un peu de colorant.
Laisser refroidir en remuant régulièrement jusqu'à 25°C (pour cela utiliser une sonde).
Quand la température avoisine les 30°C, sortir votre gouttière du congélateur et démouler votre bûche sur une grille en dessous de laquelle vous aurez placé du papier cuisson. Si votre bûche est récalcitrante, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux que vous passerez devant les parois de la gouttière sans trop insister (au risque de faire fondre votre mousse!) mais suffisamment pour faciliter le démoulage.
Une fois le glaçage à 25°C, le verser d'une traite sur votre bûche en partant d'une extrémité et en vous dirigeant vers l'autre. Au contact de la bûche glacée, il va se figer.
Couper les extrémités de la bûche et la placer sur votre semelle.
Si vous jugez votre glaçage trop léger, vous pouvez effectuer un second passage. Pour cela récupérer le surplus de glaçage sur le papier cuisson, le remettre à fondre dans une casserole et procéder comme la première fois, en ayant pris soin, entre temps, de remettre la bûche au congélateur. Personnellement je n'ai effectué qu'un passage!


Décor de la bûche : (le jour J)

Procéder au décor de votre choix. 
Personnellement j'ai saupoudré le dessus de ma bûche de poudre irisée. Ensuite j'y ai placé des framboises fraîches, des pistaches, et des petits morceaux de nougat (après avoir pris les photos dons non visibles!). J'ai saupoudré l'ensemble d'un peu de sucre glace pour un effet neige (mais pas trop pour ne pas masquer la poudre irisée).
Ensuite j'ai réalisé deux bandes de dentelle de chocolat blanc teint avec un peu de colorant vert pour rappeler la pistache. Je veillerai à vous expliquer la technique dans un prochain article. Sachez globalement qu'il vous faut faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Le verser ensuite dans un cornet à décoration et dessiner des L (boucles) sur chacune des bandes de papier rhodoïd, en allant d'une extrémité à une autre et inversement. Attendre que le chocolat ait partiellement figé (il ne doit plus être liquide sinon il coulerait et il ne doit pas totalement être solide sinon il n'adhèrera pas à la bûche). Placer une bande sur chaque côté de la bûche et laisser prendre au réfrigérateur. Une fois le chocolat totalement durci (1/2h) ôter délicatement le papier rhodoïd.

Laisser la bûche décongeler lentement au réfrigérateur (6h).


Avec cette bûche également je participe au concours organisé par Sandra du blog cuisine addict (ici)



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