jeudi 10 janvier 2013

Bûche violette - cassis - vanille


Pour noël, j'avais envie d'une bûche fruitée. Alors que je réfléchissais à celle à base de framboise, pistache et nougat sans l'avoir finalisée dans mon imagination, celle-ci s'est imposée à moi. J'avais envie de fruits mais, dans le même temps, de parfums qui sortent un peu de l'ordinaire. C'est là que j'ai réalisé que j'avais en stock de la purée de cassis. Et, comme je raffole de la violette, j'ai eu envie d'associer les deux. Pour ne pas contrarier ces deux parfums, je suis ensuite partie sur une mousse vanille, et, en revanche, pour renforcer le côté fruité, comme il me restait des fraises et cranberries séchées qu'on nous avait offert, j'ai décidé de les inclure dans mon biscuit aux amandes. 

Je savais qu'en optant pour ces parfums, j'allais me faire plaisir et que ma maman aimerait également. En revanche, j'étais sceptique pour les autres convives tant je sais que la violette est particulière et ne plait pas à tout le monde.
Au final, cette bûche a remporté un succès fou, y compris auprès de personnes pour qui je m'y attendais le moins! En effet, mon beau-frère qui raffole du chocolat et, quand il s'agît de se resservir, délaisse habituellement les fruits au profit de ce dernier, a finalement opté pour cette bûche plutôt que pour l'absolu (ici), à mon grand étonnement! ...j'en étais ravie!


Bon, si je suis satisfaite de moi côté conception de la bûche, en revanche je ne suis pas très fière de ma déco que j'ai réalisée à la dernière minute avec le peu de choses que j'avais sous la main! J'avais acheté des myrtilles pour faire illusion et laisser croire à des cassis et puis j'avais envie de faire quelque chose d'un peu plus élaboré, comme sur mes autres bûches. Sauf que le 24 décembre, avec tout ce que j'avais prévu de faire, et bien j'ai été prise par le temps, et, au dernier moment, j'ai réalisé cette décoration avec quelques coques de macarons que j'avais en stock au congélateur. Je ferai mieux une prochaine fois car une chose est sûre, je la referai cette bûche ;-) Et, ce jour là je vous mettrai des photos d'une décoration digne de ce nom.
- Là, vous devez vous dire que je suis dure avec moi-même parce que ma déco n'est pas si moche que ça... Et pour cause... Tellement peu fière de ma 1ère version et ayant eu l'occasion de refaire cette bûche depuis sa publication, j'ai remplacé les photos, à l'exception d'une seule qui se trouve tout en bas de l'article. Je vous invite à aller la découvrir ou redécouvrir pour mesurer toute la portée du paragraphe ci-dessus -

Et maintenant, je vous livre la recette. Pour vous aider dans le déroulement, reportez-vous au pas à pas réalisé pour la bûche "framboise-pistache-nougat" et valable pour toutes les bûches (ici).



Pour le crémeux vanille-violette : (la veille)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 45g de sucre vanillé
  • 9g de maïzena
  • 150g (15cl) de crème liquide
  • 15 gouttes d'arôme naturel de violette (en vente chez Prestige de la table)
  • 30g de beurre à température ambiante
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter l'arôme naturel de violette.
Verser la crème bouillante sur la préparation en fouettant vivement pour ne pas faire coaguler les jaunes. Remettre la préparation obtenue dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.
Placer la crème, refroidie (à température ambiante), dans un grand bol. La battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter alors le beurre à température ambiante et fouetter à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.
Verser dans votre moule à inser, préalablement chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage futur.
Placer au congélateur pendant 1h30 minimum.


Pour le biscuit aux amandes et aux fruits séchés: (la veille)
  • 3 blancs d’œufs
  • 55g + 65g de sucre (soit 120g au total)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 65g de poudre d'amandes
  • 35g de farine
  • 100g de fruits rouges séchés de votre choix (fraises, cranberries...)
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler vos fruits séchés en petits cubes.
Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement les 55g de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ajouter les jaunes d’œufs.
Mélanger la farine, les 65g de sucre et la poudre d'amandes. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter les cubes de fruits séchés et mélanger à nouveau.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler sous forme de rectangle de longueur au moins correspondante à celle de votre gouttière à bûche, et enfourner pour 15mn environ (il faut que le biscuit soit cuit mais reste moelleux).
Laisser refroidir.
Une fois refroidi, décoller le papier sulfurisé et reposer le biscuit dessus. Y détailler une bande de longueur et de largeur légèrement inférieure à celle de votre gouttière (2cm de moins en longueur et en largeur de façon à ce que, une fois inséré, il soit à 1cm de chacun des bords de la gouttière).


Pour la gelée de cassis : (la veille, 1h30 minimum après la préparation du crémeux violette)
  • 200g de purée de cassis
  • 60g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Verser la purée de cassis dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition sans cesser de remuer. Y mettre alors à fondre la gélatine essorée.
Laisser refroidir.
Quand la préparation est à température ambiante (suffisamment refroidie mais non figée), sortir l'inser du congélateur et verser régulièrement la gelée de fruits. Remettre le tout au congélateur.

Pour la mousse vanille : (la veille, 1h30 minimum après la préparation de la gelée de cassis)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 145g (14,5cl) de lait
  • 40g de sucre
  • 5g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 130g (13cl) de crème liquide bien froide.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Verser le lait dans une casserole.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines qui s'y trouvent et les verser, avec la gousse, dans la casserole. Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
Verser le lait bouillant sur le mélange précédent sans cesser de remuer (pour ne pas que les jaunes coagulent). Bien mélanger. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir sur feux doux puis couper le feu. Y mettre aussitôt à fondre les feuilles de gélatine essorées.
Laisser cette préparation refroidir en remuant régulièrement (ou placer un film au contact) jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ôter la gousse de vanille de la crème pâtissière, et y incorporer délicatement la chantilly.
Chemiser votre gouttière à bûche de film rhodoïd ou de papier guitare.


Dressage : (la veille)

Chemiser votre gouttière à bûche de papier rhodoïd ou guitare pour faciliter le démoulage. Y verser les 2/3 de la mousse à la vanille.
Sortir l'inser "violette-cassis" du congélateur, le démouler, et l'insérer dans la mousse à la vanille par la partie à la violette. Verser par dessus le 1/3 de mousse restant.
Poser la bande de biscuit amande et fruits par dessus, et appuyer légèrement pour l'y enfoncer et que la mousse remonte sur les bords.
Replacer le tout au congélateur.


Décor de la bûche (7h minimum avant la dégustation) :

Sortir votre gouttière du congélateur et démouler votre bûche. Si votre bûche est récalcitrante, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux que vous passerez devant les parois de la gouttière sans trop insister (au risque de faire fondre votre mousse!) mais suffisamment pour faciliter le démoulage.
Procéder ensuite au décor de votre choix.
Si vous souhaitez réaliser un glaçage, vous reporter à la recette de la bûche "framboise-pistache-nougat" (ici).
Si vous souhaitez réaliser un décor au chocolat, vous reporter à la même recette ou encore celle de l'absolu (ici).
Laissez libre-court à votre imagination.
Une fois le décor réalisé, placer votre bûche au réfrigérateur, pour décongélation progressive, pendant 6 heures minimum.



Là encore, avec cette bûche (1ère version!), je participe au concours organisé par Sandra du blog cuisine addict (ici)

...et la preuve en image de ma première version à la décoration bâclée


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