jeudi 10 janvier 2013

L'absolu - version bûche de noël


L'absolu, vous le connaissez déjà puisque c'est une recette déjà publiée (ici), recette que j'avais modifiée par rapport à la recette originelle (au niveau de la crème vanille et encore plus pour la mousse chocolat-caramel), et qui remporte un vif succès auprès de vous et auprès de mes proches. Comme il y a des adeptes de chocolat dans ma belle-famille, que je ne leur avais jamais fait goûter et que je leur avais promis une bûche pour noël, je me suis dit que c'était l'occasion de présenter ma version de l'absolu sous forme de bûche.

Pour une gouttière à bûche de 35cm de long, je n'ai absolument rien changé aux quantités d'ingrédients, ni à la façon de procéder, seul le dressage change.
Pour vous faciliter la tâche pour pouvez vous reporter au pas à pas que j'ai mis en ligne pour la préparation des bûches (ici).


Pour la crème à la vanille : (la veille ou l'avant-veille)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 110g de crème liquide entière
  • 110g de lait
  • 35g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3g de gélatine en feuilles
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines et plonger le tout dans la casserole (les graines et la gousse). Porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le mélange lait-crème-vanille bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant rapidement pour ne pas que les jaunes coagulent. Remettre le mélange sur le feu, et faire épaissir à feu doux (stopper la cuisson avant d'atteindre l'ébullition - 85°C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, et laisser tiédir en remuant régulièrement.
Verser la crème dans un moule à inser (troyennes, en vente chez Prestige de la table) de la longueur de votre gouttière et placer au congélateur pour 2h minimum.


Pour le biscuit aux amandes : (la veille)
  • 3 blancs d’œufs
  • 55g + 65g de sucre (soit 120g au total)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 65g de poudre d'amandes
  • 35g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement les 55g de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ajouter les jaunes d’œufs.
Mélanger la farine, les 65g de sucre et la poudre d'amandes. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler sous forme de rectangle dont la longueur correspond à celle de votre gouttière à bûche, et enfourner pour 15mn environ (il faut que le biscuit soit cuit mais reste moelleux).
Laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, ôter le papier sulfurisé et tailler une bande dans le biscuit, légèrement plus petite que la taille de la gouttière (2cm de moins en largeur et 2cm de moins en longueur). Réserver.


Pour le croustillant praliné : (la veille)
  • 150g de pralinoise
  • 75g de crêpes dentelle (gavottes) écrasées
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et bien mélanger.
Verser cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler à la fourchette en un rectangle de la taille de votre bande de biscuit. Placer au congélateur pour rigidifier l'ensemble. Laisser au congélateur jusqu'au moment du dressage.

Pour la mousse chocolat-caramel : (la veille)
  • 120g de chocolat au lait au caramel (le valrhona est idéal)
  • 3/4 feuille de gélatine
  • 75g (7,5cl) de lait
  • 150g (15cl) de crème fleurette bien froide
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition et couper le feu. Y mettre à fondre la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser moitié du lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter le reste du lait et bien mélanger à nouveau. Réserver.
Monter la crème en chantilly un peu liquide. Ajouter le chocolat tiédi à la crème fouettée et bien mélanger.


Dressage : (la veille)

Chemiser votre gouttière à bûche de papier rhodoïd ou guitare pour faciliter le démoulage. Y verser les 2/3 de la mousse chocolat-caramel.
Sortir l'inser "vanille" du congélateur, le démouler, et l'insérer dans la mousse au chocolat. Verser par dessus le 1/3 de mousse restant.
Sortir la bande de croustillant praliné du congélateur. La poser sur la mousse au chocolat et appuyer  pour l'y enfoncer et que le mousse remonte sur les bords. Faire de même ensuite avec le biscuit amande.
Replacer le tout au congélateur.

Décoration : (le jour J, 7h minimum avant dégustation)

Pour la décoration, vous pouvez évidemment laisser libre court à votre imagination.
Personnellement, plutôt qu'un glaçage, comme sur la bûche framboise-pistache-nougat (ici), j'ai opté pour un décor en chocolat. J'avais envie de quelque chose de plus graphique. Et, j'ai renforcé le côté graphique par l'utilisation de petits sablés en forme de sapins de part et d'autre de la bûche et sur toute sa longueur. Ces petits sablés avaient été réalisés avec les chutes de pâte des sapins 3D (ici).


Sortir votre gouttière du congélateur et démouler votre bûche sur une feuille de papier cuisson. Si votre bûche est récalcitrante, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux que vous passerez devant les parois de la gouttière sans trop insister (au risque de faire fondre votre mousse, c'est d'ailleurs ce qui a commencé à se produire pour moi à l'extrémité de ma bûche comme on le voit sur les photos!) mais suffisamment pour faciliter le démoulage.
Faire fondre du chocolat noir au bain-marie. Le verser dans une poche à douille jetable ou, à défaut, un sac congélation. Couper l’extrémité de la poche à douille de sorte que le diamètre de la sortie fasse environ 2-3mm. Partir d'une extrémité de la bûche, et passer de part et d'autre de la bûche (mouvement de va et vient de gauche à droite et inversement), tout en avançant le long de la bûche. Au contact du froid de la bûche, le chocolat va immédiatement figer formant ainsi de jolies lignes.
Coller ensuite vos sapins. Pour ce faire, déposer un peu de chocolat fondu à l'arrière d'un sapin et le coller sur la bûche. Renouveler l'opération avec tous les sapins.

Placer ensuite votre bûche au réfrigérateur pour la laisser dégeler tranquillement pendant 6h.


Vous êtes nombreux, amis ou fans de notre blog, à m'inciter à m'inscrire à des concours ou jeux télévisés. Pour ces derniers il en est hors de question, en revanche, un concours, pourquoi pas! Et puis, dernièrement, Sandra du blog cuisine addict a mentionné un concours de bûches (ici) - Ce blog, que j'adooOoore, vous le connaissez puisque je vous en ai déjà parlé dans l'article relatif aux cupcakes salés au petit goût d'Italie (ici) dont la recette est issue - Alors, quand j'ai lu l'article, je me suis laissée tenter et me suis dit que j'allais tenter ma chance. C'est désormais chose faite avec cette recette et les deux autres qui vont suivre.



6 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci beaucoup! Dès lors, si ce n'est déjà fait, je vous invite à aller voter pour moi en laissant un commentaire à la rubrique "laissez votre grain de sel" tout en bas à droite de la page suivante (1 seul vote par personne) : http://www.cuisine-addict.com/article-concours-buche-de-noel-2012-les-participants-a-vos-votes-114243856.html
      Merci beaucoup pour votre commentaire et votre soutien.

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  2. Elle est belle et elle donne trop envie !!!

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    1. N'est-ce pas?! :-p
      Dès lors, si ce n'est déjà fait, je vous invite à aller voter pour moi en laissant un commentaire à la rubrique "laissez votre grain de sel" tout en bas à droite de la page suivante (1 seul vote par personne) : http://www.cuisine-addict.com/article-concours-buche-de-noel-2012-les-participants-a-vos-votes-114243856.html
      Merci beaucoup pour votre gentil commentaire et votre soutien.

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  3. Sublime !!!!!! la photo de coupe est à mourir...
    Bisous
    Capu

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    1. Ah ouais?? Tant mieux alors parce que, prise à la va-vite dans mon assiette, je la trouvais un peu "grossière" et avais peur que ça donne l'impression d'une bûche lourde! Suis ravie.
      Bisous
      Stéphanie

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