mercredi 2 janvier 2013

Macarons au cassis


L'année 2013 débute formidablement bien pour moi puisque me revoilà (enfin!!!!) sur le blog après 5 longs mois d'absence! Alors, avant toute chose, je tenais à vous souhaiter une merveilleuse année, riche de découvertes culinaires, de douces et heureuses émotions, d'amour et de joie...
Qu'est-ce que cela m'a manqué de partager mes recettes avec vous, et, je crois savoir, par vos témoignages directs ou indirects, que l'inverse a été vrai aussi pour certains d'entre vous. J'avoue que cela m'a particulièrement touchée! Quelle frustration pendant ces longs mois de ne pas passer derrière les fourneaux pour tester de nouvelles recettes et vous en faire profiter en retour! Mais bon, j'étais vraiment trop occupée par ailleurs avec les petits travaux dans la maison et la très forte activité professionnelle!
Du coup, j'ai sauté sur l'opportunité procurée par les vacances pour m'adonner de nouveau à ma passion, d'autant plus qu'avec les fêtes, y'avait matière à cuisiner!!! Et je peux vous dire que je m'en suis donnée à cœur joie et c'est avec une ribambelle de recettes que je reviens (celles et ceux qui nous suivent sur facebook (ici) le savent à travers les photos publiées). J'espère que d'ici à ce que je reprenne le travail j'aurai le temps de toutes les mettre en ligne. OK certaines d'entre elles sont désormais moins à propos (les bûches) mais elles vous serviront l'an prochain, à moins que vous souhaitiez les décliner en entremets d'ici là ;-)


Bon allez, assez parlé, intéressons-nous à la recette du jour! Vous le savez, l'une de mes spécialités sont les macarons! C'est donc ce que je me suis empressée de réaliser à l'occasion de ces vacances tant cela m'avait manqué moi qui en faisait quasiment toutes les semaines avant cet été et le déménagement.
Tant qu'à me remettre à faire des macarons, j'avais envie de tester un nouveau parfum. Et ça tombait particulièrement bien car il me restait de la pulpe de cassis utilisée pour l'une de mes bûches.
Si le parfum était choisi, il me restait à déterminer sous quelle forme j'allais l'utiliser pour la garniture. Un curd, une gelée, une ganache? Souvent je vois dans les recettes des ganaches réalisées à base de chocolat blanc. J'en ai déjà goûté des macarons réalisés de la sorte et j'avoue que je n'étais pas trop fan car trop sucrés et parce que le chocolat blanc masquait souvent le parfum choisi. Malgré tout j'ai voulu tester avec le cassis, sans grande conviction au point de, parallèlement, réaliser une gelée à base de cassis, car, ne contenant que du fruit, j'étais persuadée que ce serait une explosion de cassis en bouche.


Et bien, au final, le test gustatif a tué toutes mes convictions! Contre toute attente, c'est la ganache au chocolat blanc qui s'est nettement démarquée! Une vraie tuerie!!!!! Alors que proportionnellement il y a moins de cassis que dans ceux à base de gelée, et bien, en bouche, c'est une véritable explosion de cassis!!! Un vrai délice!!! Le chocolat blanc relève totalement le goût et la petite note acide du fruit! Evidemment, pour cela vous devrez utiliser un très bon chocolat blanc de couverture (l'ivoire de Valrhona, c'est le top!).
Je vais vous proposer les deux recettes de garniture, mais honnêtement, faites le test, y'a pas photo!!!!

Avant de passer à la recette, je voulais faire un clin d'oeil à Nath qui, pendant ces 5 longs mois a été la seule à faire vivre ce blog, sans quoi, j'aurais vraiment eu le sentiment de vous laisser à l'abandon. Nath, un grand merci à toi...


Pour la ganache au cassis :
  • 125g de chocolat blanc
  • 150g de purée de cassis
Faire fondre le chocolat au bain-marie, et, parallèlement, mettre la purée de cassis à chauffer dans une casserole.
Ajouter la purée de cassis en plusieurs fois au chocolat fondu pour obtenir un mélange bien lisse. Placer au réfrigérateur.
Il est nécessaire de chauffer la pulpe car si vous l'intégrez froide, elle va bloquer votre chocolat.


Pour la gelée de cassis : 
  • 200g de purée de cassis
  • 50g de sucre
  • 5g de gélatine en feuilles soit 2,5 feuilles
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole porter la purée de cassis et le sucre à ébullition. Y mettre alors à fondre la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur pour la prise.


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 100g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
  • un peu de colorant en poudre couleur cassis (ou rouge + bleu)
- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.- 
Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses. 

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.
Taper un peu les plaques sur votre plan de travail (chasse les éventuelles bulles d'air et lisse les coques), et laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.
Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, cela varie totalement d'un four à l'autre : avec mon ancien four, les coques cuisaient trop vite, donc je les enfournais à 145°C pendant 17mn. Cette fois, avec mon nouveau four, je les cuis à 150°C pendant 20 à 22mn! A vous d'adapter donc en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.


Dressage et assemblage :
Garnir une poche à douille de la ganache ou de la gelée.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo idéalement 48h, et au moins 24h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.




Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...