dimanche 6 janvier 2013

Macarons carabanane (au caramel à la banane)


J'ai du être particulièrement gentille cette année parce que le papa noël m'a fait de jolis cadeaux et, en particulier, un ouvrage que je reluquais depuis quelques temps : "Pâtisserie! L'ultime référence" de Christophe Felder (merci mon amoureux!!!!).
Bon, vous allez me dire que des bouquins de cuisine je ne dois pas en manquer. Il est vrai... n'empêche que celui-là je ne l'avais pas, qu'il est bourré de super recettes et techniques de base alors, oui, il me manquait :-p ...et il a déjà fait une envieuse : ma sœurette, tout aussi passionnée que moi, qui l'a parcouru en diagonale avec envie!

De mon côté, je peux vous dire que j'ai pris un plaisir immense à le feuilleter dès le 26 décembre! Je me suis confortablement installée dans le canap et j'ai du passer plus d'une heure à le passer tranquillement en revue dans ses moindres détails. C'est alors que, dans le chapitre consacré aux macarons (hasard!!!!) je suis tombée sur une ganache qui m'a fait tilter illico : un caramel à la banane! J'avais des blancs d’œufs, des bananes bien mûres donc goûteuses, c'était décidé, ce serait ma première et nouvelle recette de macarons de l'année, d'autant plus qu'elle tentait bien mon petit homme aussi!


Alors que j'adore le caramel, à l'inverse je ne suis pas trop fan des macarons qui en sont garnis car je les trouve trop sucrés! Tout l'espoir de cette recette résidait donc dans le fait d'y ajouter de la banane sensée adoucir le tout, et je peux vous dire que je n'ai pas été déçue! En plus il y a une petite pointe de rhum dedans (elle a décidément tout pour me plaire cette recette!), ce qui fait que lorsque, à peine réalisée, je l'ai goûtée, j'ai retrouvé le goût des bananes caramélisées que je fais flamber au rhum!!! Hummmmmmmmmmm franchement, elle est top cette recette, et elle a fait des émules! ...une fois les macarons prêts à déguster, j'ai vu mon homme manger quelque chose sans savoir ce que c'était. Quand j'ai entendu "hummmmmmmmmmmmmm", j'ai immédiatement compris qu'il s'agissait des macarons carabanane. Ensuite il y a eu ma maman de laquelle j'ai reçu un sms qui me disait qu'ils étaient "hors note" tellement ils étaient bons! Sans compter ma copine Céline...
Bref, si vous aimez le caramel et la banane, lancez-vous, vous ne pourrez qu'approuver!

Allez, c'est parti pour la recette!


Pour la ganache au caramel à la banane :
  • 100g de banane épluchée (bien mûre pour qu'elle ait du goût!)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café de rhum brun
  • 140g de chocolat blanc
  •  40g de sucre semoule
  • 25g de crème liquide entière (idéalement à température ambiante)
  • 20g de beurre coupé en morceaux
La recette initiale prévoit le double des ingrédient mentionnés ci-dessus. J'ai préféré réduire les quantités par deux car sinon on obtient bien trop de ganache! Alors à moins de vouloir en congeler pour une prochaine fois, partez sur les quantités indiquées ci-dessus.

Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le placer dans un saladier. Réserver.

A l'aide de votre robot, mixer la banane avec le jus de citron et le rhum. Réserver.

Verser le sucre dans une casserole antiadhésive et le faire fondre sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel liquide. Verser alors dessus, très progressivement, la crème liquide.
- Si vous verser la crème trop vite, d'autant plus si elle est froide, vous allez faire cristalliser votre caramel, raison pour laquelle il faut y aller progressivement -
Une fois le caramel bien mélangé, ajouter la pulpe de banane, et mélanger à nouveau. Incorporer enfin le beurre coupé en morceau et bien mélanger.

Verser le caramel à la banane chaud sur les morceaux de chocolat blanc et laisser ce dernier fondre pendant 2-3 minutes. Remuer ensuite délicatement.

Pour obtenir une ganache bien homogène, utiliser un mixer plongeant pour la lisser.

Mettre cette ganache à refroidir au réfrigérateur et passer à la préparation des coques.


Coques des macarons (à la meringue française) : (pour une trentaine de macarons)
  • 100g de blancs d’œufs (cela correspond à environ 3 blancs) à température ambiante
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de sucre en poudre
- Les blancs que vous utilisez doivent être vieillis et à température ambiante: il faut les avoir séparés des jaunes au moins 24h avant de les utiliser. Souvent je les laisse 2 à 3 jours au frigo dans une boîte hermétique et je les sors une demie-journée avant de faire mes coques pour pouvoir les monter à température ambiante. Lorsque je n'ai pas autant de temps devant moi, je sépare mes blancs des jaunes et les laisse 24h à température ambiante avant de les utiliser.- 
Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, et passer ensuite ce mélange au tamis pour obtenir une poudre très très fine qui vous garantira des coques bien lisses. 

Monter les blancs en neige très ferme. Commencer d'abord par les faire mousser à vitesse réduite. Augmenter ensuite progressivement la vitesse, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois au fur et à mesure des augmentations. Les blancs doivent former des becs d'oiseau. 

Une fois les blancs bien fermes, verser les poudres dessus, et mélanger avec une maryse en soulevant la masse. Continuer ce mouvement (le macaronnage) jusqu'à ce que la préparation devienne brillante et forme un ruban en retombant de votre spatule.

Garnir de la préparation une poche à douille, équipée d'une douille lisse (11mm), et coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous devez maintenir la douille de façon perpendiculaire à la plaque, presser la poche, puis cesser d'appuyer, et terminer par une petite rotation brève et sèche (sans faire pression sur la poche) pour soulever et passer au macaron suivant.
Taper un peu les plaques sur votre plan de travail (chasse les éventuelles bulles d'air et lisse les coques), et laisser les coques croûter pendant 1h dans un endroit sec (les coques vont former, sur le dessus, une petite croûte qui ne collera plus au doigt). Cela facilitera la formation de la colerette.
Préchauffer votre four à 150°C.
Enfourner les coques et les cuire 12mn.
(Ceci est la règle mais, cela varie totalement d'un four à l'autre : avec mon ancien four, les coques cuisaient trop vite, donc je les enfournais à 145°C pendant 17mn. Cette fois, avec mon nouveau four, je les cuis à 150°C pendant 20 à 22mn! A vous donc d'adapter la cuisson en fonction de votre four).
A la sortie du four, laisser vos coques refroidir.
Dressage et assemblage :
Garnir une poche à douille de la ganache ou de la gelée.
Décoller les coques refroidies et les regrouper 2 par 2 selon leur apparence pour que les macarons, une fois assemblés, soient bien symétriques. 
Pour chacun des macarons, déposer une noix de ganache sur une coque, poser par dessus la seconde coque et appuyer pour bien assembler le macaron. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des coques.
Laisser vos macarons reposer au frigo idéalement 48h, et au moins 24h, sur la tranche, ils n'en seront que meilleurs. En effet, si vous les mangez sur l'instant ils seront secs, il faut laisser le temps à l'humidité de la ganache de remonter dans les coques. Ainsi vous obtiendrez des macarons croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.



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