lundi 14 janvier 2013

Réaliser une bûche : pas à pas


Comme annoncé lors de la publication de ma bûche framboise pistache nougat (ici), à la demande de ma chère amie Sabrina, j'ai pris soin de photographier les différentes étapes de la réalisation de ce dessert afin de vous faciliter la tâche.
Ce pas à pas illustre la réalisation de cette bûche mais est valable pour n'importe quelle autre dans son principe.

Il n'y a rien de particulièrement complexe dans l'élaboration d'un tel dessert, il faut juste respecter les temps de congélation, ce qui fait qu'il est nécessaire de s'organiser au niveau du timing. L'avantage, c'est que les différentes étapes peuvent être réalisées sur plusieurs jours. Vous pourrez ainsi préparer votre bûche jusqu'à une semaine à l'avance, bien avant le grand rush des réveillons, la glacer et la décorer le jour J.
Quoi qu'il en soit la réalisation d'un tel dessert s'étend donc au minimum sur 2 jours :
- jour A : réalisation de la bûche
- jour J : glaçage, décor et lente décongélation pendant 6h minimum. Cela signifie que si votre bûche est destinée au repas du midi, vous devrez l'avoir totalement terminée la veille au soir.

Le pas à pas que je vous propose ci-après illustre la réalisation de la bûche (hormis glaçage et décor), sur une seule et même journée. Je vous expliquerai, à la fin de ce pas à pas, comment procéder pour réaliser la bûche sur plusieurs jours (il vous faudra décaler une étape).

********************
Pas à pas en images : 

Le jour A: 

- Tout d'abord il s'agit de réaliser le premier composant de l'inser : dans notre cas, la mousse framboise. La couler dans le moule à inser préalablement recouvert de papier film (facultatif mais facilite le démoulage), lisser, et placer au congélateur pendant 1h30 minimum.


- Pendant que la mousse congèle, réaliser le biscuit amande-pistaches. Le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, l'étaler sous forme de rectangle plus grand encore que votre gouttière, parsemer de pistaches concassées et enfourner. A la sortie du four, réserver le temps que le biscuit refroidisse.


- Après la réalisation du biscuit, et 1h30 minimum après avoir placé l'inser de mousse framboise au congélateur, réaliser la gelée framboise (ou le crémeux pistache selon la version pour laquelle vous optez). Sortir l'inser et les framboises surgelées du congélateur. Verser la gelée refroidie sur la mousse framboise, lisser, et y planter régulièrement les framboises surgelées "tête la première". Replacer l'inser au congélateur pendant 1h30 environ.


- Une fois le biscuit refroidi, y détailler une bande de largeur et de longueur légèrement inférieure à celle de votre gouttière, puis réserver. (Cette étape peut également être réalisée au moment du montage final, juste après la réalisation de la mousse nougat)


Il s'agit maintenant de procéder à la préparation de la mousse et au montage final :
  •  1h30 après avoir placé l'inser au congélateur (avec ses 2 composantes), réaliser la mousse au nougat. Chemiser la gouttière à bûche de papier rhodoïd ou guitare (éviter le film alimentaire car vous n'arriverez pas à le tendre parfaitement et, au final, votre bûche sera marquée et ne sera pas uniforme). Y verser les 2/3 de la mousse.
  •  Sortir l'inser du congélateur, le démouler et l'insérer dans la mousse au nougat.


  • Recouvrir du 1/3 de mousse restant.

  • Découper la bande de biscuit si ce n'est déjà fait et la poser sur la mousse (le côté recouvert de pistaches sur la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords et placer au congélateur jusqu'au jour J.

Le jour J (ou la veille si la bûche est destinée à un déjeuner) :

- Procéder au glaçage :
  • Préparer le glaçage et le laisser redescendre en température (25°C). Avant que le glaçage n'atteigne cette température, quand il avoisine les 30°C, sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille placée sur une feuille de papier cuisson. Ôter le papier guitare ou rhodoïd.

  •  Une fois le glaçage à 25°C, le verser d'une traite sur votre bûche en partant d'une extrémité et en vous dirigeant vers l'autre. Au contact de la bûche glacée, il va se figer.
  •  Couper les extrémités de la bûche pour qu'elles soient bien nettes et laissent apparaître sa composition, puis placer la bûche sur une semelle ou un plat de service.

 - Procéder au décor de votre choix et placer au réfrigérateur pour décongélation progressive pendant 6h minimum.


********************
Si vous souhaitez étendre la réalisation de la bûche (hormis glaçage et décor) sur plusieurs jours, vous devrez reporter l'étape de la réalisation du biscuit (étape 2) le jour de l'assemblage, c'est à dire le jour où vous préparer la mousse nougat (la mousse dans laquelle vous introduirez l'inser) (étape 5).
A l'extreme, vous pouvez :
Jour A réaliser la 1ère composante de l'inser.
Jour B réaliser la 2nde composante de l'inser s'il y en a une (à l'inverse de la bûche absolu (ici) dans laquelle il n'y en a pas).
Jour C réaliser la mousse extérieure et assemblage.
Jour J réaliser le glaçage et le décor. Puis décongélation.
Pour cette configuration "extrême" (découpage maximal des étapes), les 4 jours peuvent ne pas être consécutifs : il peut en effet s'écouler plusieurs jours entre chacun d'eux.

Vous l'aurez compris (je l'espère), vous pouvez vous organisez comme bon vous semble, mais vous devez planifier les étapes au préalable, et vous y prendre au minimum 2 jours avant de devoir servir cette bûche ;-)

Voilà, j'espère avoir été suffisamment complète et explicite. Si cela n'était pas le cas, n'hésitez pas à me poser vos questions, je me ferai un plaisir d'y répondre.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...