dimanche 18 août 2013

Glace à la cerise


Il y a quelques semaines de cela, nous avons eu la chance de pouvoir aller cueillir des bigarreaux chez belle-maman. A ses dires, avec le printemps maussade que nous avons subi, ils n'étaient pas aussi sucrés que les autres années mais en ce qui me concerne, ils ont largement fait mon affaire! J'en ai d'abord profité pour faire une série de pots de confiture et ensuite, puisque, vous l'aurez compris, cette année je suis dans ma pleine période de glaces maison, j'avais envie de travailler les cerises sous cette forme.

Alors, je suis, comme souvent, allée à la pêche aux recettes sur le net. J'en avais déniché deux qui me tentaient bien, mais dans le même temps, j'avais une petite idée qui me trottait dans la tête! Alors, plutôt que de suivre une recette toute faite, j'ai eu envie d'expérimenter l'idée qui m'était venue. Séduite par l'utilisation du lait concentré pour réaliser la glace passion, lui conférant du crémeux sans pour autant apporter autant de calories que la crème liquide, j'ai voulu partir sur ce principe. 
Habituellement, lorsque je réalise une glace, je mixe mes fruits et les mélange à ma base de crème anglaise. Sauf que, la cerise crue, mixée, n'a pas franchement beaucoup de goût alors j'ai décidé de la cuire, d'en faire un sirop (en extrayant le jus) pour révéler le fruit. Sauf que le sirop c'est sucré et la base de "crème anglaise" aussi. Qu'à cela ne tienne, j'ai du coup décidé d'expérimenter la recette en faisant une crème non sucrée à base de lait concentré non sucré et de ne partir que sur le sucre du sirop.


Et puis, pour rendre ma glace plus gourmande et renforcer encore plus le goût de la cerise, je me suis dit que j'allais ajouter des petits morceaux de fruits. Mais, là encore, plutôt que de partir sur de la cerise crue, j'ai préféré faire compoter mes petits morceaux de cerise. Hop, je les mets dans une casserole avec un  peu de sucre, je tourne, je surveille, et je vaque momentanément à une autre occupation, théoriquement brève (je ne peux m'empêcher de faire plusieurs choses à la fois). En l’occurrence, cette  fois j'étais sortie détendre du linge. Sauf que, oubliant que j'avais laissé une casserole sur le feu (blonde attitude quand tu me tiens!), j'en ai profité pour arroser le jardin... Et là vous imaginez la suite... En rentrant dans la maison, je me revois me dire "hummmmmm ça sent bon le caramel!!!!", jusqu'à réaliser que cela n'avait pas lieu d'être et me souvenir de ma casserole sur le feu! J'étais fumas!!!! Plus une goutte d'eau dans la casserole, les cerises un peu attachées au fond avec des traces de brûlé, et cette odeur de caramel signifiant que le sucre était plus que cuit!!! J'étais tellement en colère après moi d'avoir oublié ma casserole sur le feu que j'ai laissé tomber l'idée de rajouter les morceaux de cerise car je n'avais pas la patience de refaire ma compotée.
Et puis, finalement, une heure après, je suis revenue mettre le nez au-dessus de ma casserole et j'ai goûté un morceau de cerise. Verdict, non seulement il ne sentait pas le brûlé mais, au contraire, il était comme un peu confit et il était juste... divin!!!! Comme quoi, les erreurs ont parfois du bon, surtout en cuisine (Cf. histoire de la tarte tatin!)!!!! Parce que franchement, si je m'étais trouvée à côté de ma casserole, j'aurais stoppé ma cuisson bien avant ce stade et les morceaux de cerise n'auraient pas eu ce goût aussi puissant!

Le lendemain j'ai donc fait turbiner ma glace, et y ai rajouté les morceaux de fruits. Le résultat a été largement à la hauteur de ce que j'attendais! Une glace crémeuse qui sent vraiment bien la cerise, avec ces petits morceaux gourmands! Une fois de plus j'ai eu de la chance! J'ai suivi mon idée, y suis allée "au pif" pour les quantités, et le résultat a été plus qu'approuvé par tous ceux qui ont eu l'occasion de goûter cette glace, à commencer par mon chéri qui m'a demandé d'en refaire rapidement! Toutefois, la seconde fois, j'en ai profité pour rajouter encore plus de morceaux car je trouvais que c'était un peu juste et ça n'en est effectivement que meilleur et plus gourmand!

Vous en voulez de cette glace?! ...alors allez, c'est parti pour la recette.


Ingrédients :
  • 300g de jus de cerises (soit 400g de cerises dénoyautées)
  • 120g de sucre
  • 10g de sucre vanillé
  • 200g de lait concentré non sucré
  • 100g (10cl) de lait entier
  • 50g (5cl) d'eau
  • 1 jaune d'oeuf
  • 40 cerises + 2cc sucre vanillé (pour le confit de cerises)


Réalisation :

1) Commencer par préparer le sirop de cerises :
Passer les cerises dans une centrifugeuse pour en extraire le jus. Vous devriez en obtenir 300g.
Verser ces 300g de jus de cerises dans une casserole. Ajouter le sucre et le sucre vanillé et placer sur le feu. Laisser cuire à feu moyen (petits bouillons) en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un mélange sirupeux (30mn environ). Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Si le mélange a suffisamment réduit vous devriez obtenir 350g de sirop.

2) Préparer la base de type "crème anglaise":
Placer le jaune d’œuf dans un petit saladier et y ajouter une petite quantité de lait concentré pour le fouetter.
Pendant ce temps, verser le reste du lait concentré dans une casserole avec l'eau et le lait entier. Les mettre à chauffer. Lorsque les liquides sont chauds, les verser progressivement sur le mélange précédant, sans cesser de remuer pour ne pas que le jaune d’œuf coagule. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur le feu, sans cesser de remuer. 
Si vous disposez d'un thermomètre, arrêtez la cuisson à 85°C, sinon coupez le feu dès que vous sentez que la préparation commence à épaissir sans aller jusqu'à l'ébullition.
Laisser tiédir puis réserver cette préparation au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
 

3) Réaliser les morceaux de cerises "confites":
Dénoyauter les cerises et les couper en tout petits morceaux.
Pour vous donner une idée de la taille des morceaux, je coupe chaque cerise en 8 (d'abord en 2 puis chaque moitié en 4).
Placer ces morceaux dans une petite casserole, ajouter 2 cuillères à café de sucre vanillé et laisser compoter à feu très doux pendant 50mn en remuant très régulièrement. 
Laisser refroidir à l'air ambiant.

4) Assemblage et réalisation de la glace.
Lorsque le sirop et la crème anglaise sont bien froids, les mélanger l'un à l'autre jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène. La verser dans la turbine à glace et mettre en route. Quand la glace commence à prendre, ajouter les morceaux de cerises confits et laisser finir le programme jusqu'à ce que la glace soit parfaitement prise.


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