jeudi 2 avril 2015

Tarte façon forêt noire


J'ai pris un tel plaisir à publier ma petite recette pour Pâques que je continue sur ma lancée avec la recette promise sur FB à savoir une délicieuse tarte façon forêt noire en provenance directe de mon imagination.

En fait, en y réfléchissant, je pourrais dire que j'ai 3 façons de cuisiner. Il y a les recettes que je suis au mot près (par exemple les muffins au chocolat qui sont juste divins et pour lesquels il n'y a rien à changer!), les recettes avec lesquelles je m'accorde quelques fantaisies comme dernièrement les petits nids de Pâques pour lesquels j'ai troqué la ganache choco contre une ganache chocolat praliné, et puis il y a les recettes dont la composition sort totalement de mon imagination comme cette glace hyper gourmande à la vanille, amandes caramélisées et caramel au beurre salé, ou encore la recette que je vais vous proposer aujourd'hui. 

Enceinte je n'ai pas vraiment été en proie à des envies obsessionnelle ou, inversement, à des dégoûts. Toutefois, j'ai remarqué que j'ai eu une nette tendance à me tourner régulièrement vers des saveurs  et des plats qui avaient bercé mon enfance! C'est le cas de la forêt noire qui était un de mes desserts préférés et dont je me suis lassée en grandissant. Après m'en être acheté en pâtisserie (chez Gérard, une valeur sûre troyenne!) j'ai eu l'idée de revisiter ce grand classique de la pâtisserie française sous forme de tarte. J'ai pris un papier et un crayon et j'ai dessiné le dit-dessert tel que je l'imaginais. Je le fais régulièrement quand une idée d'association me trotte dans la tête. Je fais mon petit dessin pour me libérer l'esprit et puis une jour je passe à l'action, ou pas!


Pour ma tarte je suis partie sur l'idée d'une pâte sablée au chocolat recouverte d'une compotée de griottes (ça tombait bien, j'en avais des petits sachets dénoyautées au congel de l'été précédent / ceci étant vous pouvez en trouver en magasin spécialisé et notamment, une fois de plus, chez prestige de la table). Cette compotée est recouverte d'une ganache au chocolat surmontée d'une chantilly vanillée au mascarpone, parsemée de griottes (celles que j'avais acheté chez Prestige)! Oui, rien que ça!!!!! Pour les différentes recettes j'ai pioché dans ce que j'avais par ci par là, sauf pour la compotée de griottes pour laquelle j'ai totalement fait confiance à mon instinct.

Au final la dégustation a vraiment été à la hauteur de mes espérances, au bémol près de la chantilly au mascarpone que j'avais mal exécutée et dans laquelle je me suis retrouvée avec des petits morceaux de gélatine que l'on peut deviner sur certaines photos. C'était du coup un peu moins joli et un peu moins agréable en bouche que cela aurait du être mais ça n'a absolument pas altéré le goût! Et, je ne suis pas la seule à n'avoir pas été vraiment gênée car, en effet, ça n'a pas empêché ni mon homme, ni ma petite mère de fondre littéralement pour ce dessert! J'ai même du réitérer l'expérience tant ils avaient aimé et cette fois, forte de mon erreur, la chantilly était nickel!!!!!
Au final, mon homme a tellement aimé que c'est le dessert qu'il m'a demandé de préparer pour fêter son anniversaire en famille. Eux qui aiment les gâteaux je pensais qu'ils seraient déçus par le fait d'apporter une tarte mais au final, pas du tout, elle a eu un succès terrible et il n'en est pas resté une seule miette.

Il faut dire que c'est vraiment un dessert très gourmand, très parfumé et très agréable en bouche par le contraste des textures alors, franchement, si vous aimez la forêt noire et que vous aimez aussi les tartes gourmandes, lancez-vous, je peux vous garantir que vous ne serez pas déçus!
...et puis, si vous êtes en rade de dessert pour ce dimanche de Pâques, il est toujours temps de réaliser celui-là qui changera un peu des habitudes!

Vous pouvez évidemment opter pour une réalisation sous forme d'une grande tarte telle que je vais le décrire ci-après ou opter pour des tartelettes comme sur les photos.


Pour la pâte sucrée au chocolat : (C. Felder / Pâtisserie) Pour un cercle à tarte de 26cm de diamètre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amandes
  • 150g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225g de farine
  • 15g de cacao en poudre (1 cuillère à soupe bombée)
Réaliser idéalement cette recette à l'aide d'un robot pâtissier, type kitchenaid, muni de la feuille, sinon utiliser une spatule et de l'huile de coude!

Placer le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans le bol de votre robot. Battre jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter l’œuf et battre à nouveau jusquà ce qu'il soit totalement incorporé.
Tamiser la farine et le cacao directement sur la préparation obtenue . Battre à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Réaliser un rectangle de pâte et l'envelopper de film alimentaire avant de la laisser reposer 2h au réfrigérateur. 
Pendant ce temps réaliser la compotée de griottes.


Pour la compotée de griottes :
  • 400g de griottes dénoyautées
  • 150g de sucre (blond de canne pour moi)
  • 10g de maïzena
Mixer grossièrement les griottes.

Verser les griottes mixées dans une casserole et ajouter le sucre. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser compoter pendant une quinzaine de minutes. Ajouter ensuite la maïzena, bien mélanger et continuer à cuire tout en remuant jusqu'à épaississement.

Réserver et laisser tiédir.

Remarque : si vous utilisez des griottes au sirop il vous faudra réduire considérablement la dose de sucre (la diviser au moins par deux voir par trois!)


Cuisson du fond de tarte et 1er assemblage :

Préchauffer votre four à 170°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et beurrer le cercle à tarte. Le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Fariner légèrement votre plan de travail et y étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 2mm d'épaisseur.
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la déposer sur le cercle à tarte. Chemiser le cercle à l'aide de la pâte.
Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, enfourner et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.
Pour être sûr que votre tarte ne gonfle pas vous pouvez recouvrir le fond de papier cuisson et d'y déposer des billes de cuisson ou des haricots secs.

Sortir le fond de tarte du four, ôter le cercle et placer sur un plat de service.

Verser sur le fond la compotée de cerise, répartir uniformément et lisser. Réserver.


Pour la ganache au chocolat :
  • 120g de chocolat noir (idéalement de couverture, Valrhona : caraïbes)
  • 182g de crème entière liquide
  • 52g de beurre à température ambiante.
Verser la crème liquide dans une casserole, mettre sur le feu et porter à ébullition.
Pendant ce temps, si votre chocolat ne se présente pas sous forme de pistoles, le concasser grossièrement et le placer dans un cul de poule ou un saladier.
Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat, attendre quelques minutes qu'il fonde puis mélanger jusqu'à obtenir une ganache homogène. Y couper le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et parfaitement intégré à la ganache.

Verser la ganache ainsi obtenue sur le fond de tarte recouvert de la compotée de griottes. Réserver au frais pour faire prendre la ganache.


Pour la crème chantilly vanillée au mascarpone : (Amaury Guichon / Qui sera le prochain grand pâtissier)
  • 300g de crème entière liquide (50g + 250g)
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre
  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  • 150g de mascarpone
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole verser les 50g de crème liquide, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau. Porter à ébullition.
Sortir alors la gélatine de l'eau, l'essorer, et la plonger dans la crème bouillante. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans le bol de votre robot ou un saladier, mélanger les 250g de crème liquide au mascarpone. Verser dessus la crème tiédie contenant la gélatine. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Si besoin (si la crème versée était trop chaude et qu'elle a vraiment réchauffé le mélange) remettre au frais, sinon fouetter directement jusqu'à obtenir une jolie chantilly.

Attention à ne pas reproduire l'erreur que j'ai faite la 1ère fois : pour ne pas faire fondre mon mélange mascarpone et crème, j'avais attendu que la crème vanillée contenant la gélatine soit bien refroidie. Sauf que lorsque je l'ai mélangée avec le mélange mascarpone-crème froid, la gélatine a figé et je me suis retrouvée avec des grumeaux de gélatine une fois montée.
Il faut donc uniquement faire légèrement tiédir la crème vanillée avant de la verser sur le mélange au mascarpone. D'ailleurs quitte à être dans un excès, il vaut mieux la verser encore trop chaude sur le mélange et le remettre au frais avant de le monter en chantilly plutôt que de la verser trop froide et vous retrouver avec des morceaux de gélatine.


Pour l'assemblage final et le décor :
  • des cerises griottes à votre convenance
  • des copeaux de chocolat ou des vermicelles de chocolat

Sortir la tarte du réfrigérateur et vous assurer que la ganache est bien froide (sinon elle ferait fondre la chantilly!). Si tel n'est pas le cas, replacer le fond de tarte au réfrigérateur et la crème chantilly également.

Une fois la ganache bien froide, placer la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. Disposer des griottes sur le pourtour de la tarte. A l'intérieur de ce cercle de griottes, dessiner des rosaces de crème chantilly, jusqu'à faire le tour complet de la tarte. Alterner ensuite successivement cercles de griottes et cercles de chantilly jusqu'à recouvrir toute la tarte.
Parsemer ensuite de copeaux de chocolat ou vermicelles.
Entreposer au froid jusqu'au moment de servir.

Sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de servir afin que la ganache ne soit pas trop dense.



2 commentaires:

  1. Hello Stéphanie,
    Tu peux être fière de ta composition maison !! ta tarte est sublime et il est certain qu'elle est à tomber. J'ai aussi dans l'idée de faire un dessert façon forêt noir puisque j'ai une purée de cerises et des griottes dans mon placard mais plutôt en entremets car c'est ce que j'aime réaliser.
    N'empêche que j'aime autant les tartes, gâteaux, choux et tout le reste ... à déguster !
    Bisous.
    Capu

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Capu, c'est super gentil, tu vas me faire rougir :-p
      ...en version entremets, ça doit effectivement être très bon aussi :-) ...j'attends de voir ta publication, allez, hop hop hop, on s'y met! :-p
      Gros bisous et belle journée à toi.
      Stéphanie

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...