mardi 14 juillet 2015

Tarte à la rhubarbe meringuée


La rhubarbe et moi c'est une grande histoire d'amour, dommage que la saison en soit si courte! ...ceci étant, chez Picard, on en trouve toute l'année... mais elle ne vaut pas celle de mon jardin qui est particulièrement douce!!!! ...un petit bonheur associé à l'achat de notre maison puisque le pied était déjà planté et je remercie vivement Aurélie, l'ancienne propriétaire, qui avait eu la gentillesse de n'emporter que moitié de ce pied :-)

Cette rhubarbe, je la cuisine de deux façons : telle qu'elle (en tarte ou via ce merveilleux gâteau renversé à la rhubarbe vanillée et ratafia de champagne pour lequel mon amoureux se damnerait), ou alors en l'associant à la fraise ou à la framboise, pour preuve cette version de tartes rhubarbe-fraise, meringuée ou mousse choco blanc ...sans compter les recettes qui attendent depuis 2 ans leur publication, à savoir un tiramisu fraise-rhubarbe ou encore des yaourts à l'amande sur lit de compotée framboise-rhubarbe!!!!


Cette fois-ci c'est en tarte que j'en avais envie, et, même si les fraises n'étaient pas loin et que je les ai associées à la dégustation de la tarte, j'avais envie que la rhubarbe s'exprime seule dans une tarte plutôt rustique! J'ai donc confectionné une tarte avec une sorte de base amandine dans laquelle étaient déposés des tronçons de rhubarbe. La tarte était bonne et a été appréciée d'un amateur de tarte à la rhubarbe mais de mon côté je n'ai pas été pleinement satisfaite, mes papilles n'ayant pas vibré... 

Alors je me suis éloignée de mon envie de rusticité au profit d'un peu de raffinement en imaginant une tarte à la rhubarbe faite sur le principe de la tarte au citron meringuée. J'y suis donc allée au feeling et le résultat a, cette fois, été à la hauteur de mes espérances!
...et cette tarte a eu tellement de succès que je l'ai refaite dès la semaine suivante à l'occasion du buffet d'anniversaire réalisé pour le tout 1er anniversaire de mon petit homme (...un an déjà... le temps passe décidément trop vite!!!!). Elle a eu un succès fou, et ce n'est pas mes collègues qui l'ont testée (un peu rassie toutefois!) le lundi qui a suivi qui me contrediront ;-)


J'étais vraiment toute fière de mon improvisation concernant la crème de rhubarbe. En effet, pour le reste j'étais partie sur des valeurs sûres : une meringue française on ne peut plus classique et la pâte sucrée de Christophe Felder, que vous retrouverez dans ma tarte aux abricots et nougat, et qui est tout bonnement délicieuse! Bon, j'avoue qu'en cas de fortes chaleurs elle est un peu (beaucoup) délicate à travailler mais elle mérite qu'on se fasse les nerfs dessus lors du fonçage car le résultat gustatif est vraiment au top!!!! 
Pour la crème de rhubarbe j'y suis vraiment allée au feeling en reprenant les bases de la tarte au citron : du fruit, du sucre, des œufs et de la crème, en notant scrupuleusement les quantités utilisées. J'ai donc réalisé une compote de rhubarbe dans laquelle j'ai rajouté les deux ingrédients.
Plusieurs jours après la dégustation concluante de cette tarte je suis allée consulter la recette de tarte fraise-rhubarbe du blog pour voir quelle pâte j'avais utilisée et quel process j'avais suivi pour la base à la rhubarbe afin de comparer avec le présent. Et, là, j'ai constaté que je n'avais rien "inventé" du tout car j'avais fait à peu près la même chose il y a 3 ans... :-p L'avantage d'avoir la mémoire qui flanche c'est qu'on s'autorise de pseudo nouvelles réussites des années plus tard :-p


Bref, tout ça pour dire que si vous aimez la rhubarbe et le principe de la tarte au citron meringuée, je vous recommande vivement cette version à la rhubarbe qui est fine, délicate, et d'une gourmandise extrême.

Avant de vous livrer la recette, je dois vous faire part d'un grand mystère à mes yeux : j'ai fait cette tarte un jour et ce n'est que le lendemain que j'ai réalisé mes photos. Et là, ô surpriiiiiiiiiiiiiise, ma meringue avait rétréci!!!!! La veille elle arrivait contre les parois de la tarte, c'est une certitude puisque je commence toujours à dresser ma meringue par le tour de tarte, et le lendemain, il y avait un espace de 1 à 2 cm entre la meringue et la pâte!!!! Depuis des années de pâtisserie, c'est bien la 1ère fois que ça me fait ça!!!! ...allez comprendre!!!!
Quoi qu'il en soit la tarte était délicieuse, et c'est bien là le principal!!!!


Pour la pâte sucrée (recette de C. Felder) : (pour un cercle à tarte de 26cm + 2 tartelettes individuelles)
  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de fleur de sel (ou sel fin)
  • 1 œuf entier
  • 200g de farine
Dans un saladier, verser le sucre glace sur le beurre ramolli. Ajouter la poudre d'amandes, les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel et mélanger avec une spatule.
Ajouter l’œuf entier et mélanger à nouveau.
Ajouter enfin la farine tamisée et mélanger sans forcer pour ne pas rendre la pâte trop élastique.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Passé ce délai, étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, rapidement et sans trop la travailler pour ne pas la réchauffer au risque qu'elle soit ensuite trop ramollo et impossible à dresser!
Poser votre cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemiser ce dernier avec la pâte étalée. Pour cela 2 options s'offrent à vous :
1) la méthode standard en découpant un cercle de pâte plus grand que le diamètre plus la hauteur du cercle à tarte,
2) la méthode pâtissière en procédant en 2 temps. D'abord découper un disque correspondant au diamètre du cercle et l'insérer à l'intérieur de ce dernier. Découper ensuite une longue bande de pâte (la largeur de cette bande devra mesurer 3mm de moins que la hauteur de votre cercle, et la longueur de la bande devra correspondre au périmètre du disque. A defaut, couper plusieurs bandes que vous assemblerez bout à bout). Humidifier tout le périmètre du disque de pâte et foncer toute la paroi du cercle de votre bande de pâte. Le fait d'avoir humidifié la pâte fera que les deux parties adhéreront, se souderont.
...mais bon, cette méthode, bien qu'esthétique, avec cette pâte et par fortes chaleurs (souvent la cas à la saison de la rhubarbe), c'est juste... sportif et il faut avoir les nerfs solides, je l'avoue :-p

Piquer le fond et les bords à l'aide d'une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Précuire le fond de tarte à blanc pendant 10mn à 180°C.
Pour éviter plus encore que le fond ne gonfle, vous pouvez tapisser ce dernier de papier cuisson et le recouvrir de billes de cuisson ou de haricots secs.

Passé ce délai, sortir le fond de tarte du four et réserver.


Pour la crème de rhubarbe : (à préparer pendant le temps de repos de la pâte à tarte)
  • 625g de rhubarbe épluchée
  • 125g de sucre blond de canne
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 150g de crème liquide (idéalement à 30% de matière grasse)
Couper la rhubarbe épluchée en tronçons et les placer dans une casserole avec le sucre. Placer sur le feu et laisser compoter à feu moyen pendant 20 à 30mn jusqu'à ce que les tronçons de rhubarbe perdent toute leur consistance et s'effilochent.
Laisser tiédir la compote, la mixer si vous voulez un résultat final parfaitement lisse, mais cela est facultatif! Pour tout dire je l'ai mixée la 1ère fois mais la seconde fois j'ai volontairement laissé quelques petits morceaux de rhubarbe pour en revenir à un côté très très très légèrement rustique (...quand j'ai une idée en tête!!!! :-p).
Ajouter les oeufs, les jaunes et la crème à la compote tiédie et éventuellement mixée, bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. 
Verser cette crème dans le ou les fond(s) de tarte précuits, à ras bord et enfourner, toujours à 180°C, pendant 30mn.


Pour la meringue : (à préparer pendant le dernier 1/4h de cuisson de la tarte)
  • 4 blancs d’œufs
  • 125g de sucre en poudre
Commencer à battre les blancs en neige à petite vitesse, sans sucre. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en plusieurs fois et en augmentant régulièrement la vitesse du batteur jusqu'à obtenir une meringue lisse en brillante.
Retirer les cercles à tarte et dresser cette meringue sur la tarte à la rhubarbe dès sa cuisson terminée. Pour cela vous pouvez utiliser une poche à douille pour un résultat pâtissier, sinon pour une version plus simple et rapide vous pouvez simplement étaler cette meringue sur la tarte à l'aide d'une spatule et réaliser des dessins dessus à l'aide d'une fourchette (en faisant des mouvement vers le haut afin de faire faire des petits picots à la meringue).
Remettre la tarte au four, à 180°C pendant une dizaine de minutes. Si vous souhaitez une version moelleuse comme sur les photos, sortir la tarte du four et laisser refroidir. En revanche si vous souhaitez une meringue croquante, éteindre le four et y laisser la tarte pendant 40mn environ.

Et maintenant, y'a plus qu'à laisser refroidir et, ensuite, à se régaler!!!!!


2 commentaires:

  1. J'adore aussi la rhubarbe ! Cette tarte est vraiment magnifique et très gourmande. Si je trouve de la rhubarbe, je me lance ! Carole

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    Réponses
    1. Merci pour le compliment et votre intérêt pour cette recette! N'oubliez pas que si vous ne trouvez pas de rhubarbe fraîche, vous pouvez opter pour la surgelée que vous ferez directement compoter avec le sucre sans épluchage préalable et sans décongélation non plus! ...gain de temps assuré ;-)
      Quoi qu'il en soit si vous testez cette tarte, venez nous en dire des nouvelles ;-)
      A bientôt alors!

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