samedi 19 mars 2016

Tiramisu


Cette recette est l'une de mes plus grandes valeurs sûres en pâtisserie. C'est une recette que je réalise depuis une quinzaine d'année et elle n'a jamais déçu qui que ce soit! Au contraire, même ceux qui ne raffolent pas plus que ça du tiramisu succombent!!!! Il faut dire qu'il est particulièrement gourmand, qu'il est équilibré côté saveurs (aucune ne l'emporte sur l'autre) et il a l'avantage de parfaitement se tenir, alliant une texture humide mais ferme, ce qui fait que vous pouvez très bien le servir tel un entremet (en version familiale ou individuelle) en utilisant un moule à charnière ou des cercles à entremets.

Celle-ci est la recette de base du tiramisu classique, mais la crème mascarpone est tellement bonne qu'avec elle je décline ensuite les tiramisus à toutes les sauces! Il suffit en effet de varier les biscuits (speculoos, palets bretons, sablés coco...), l'imbibage, d'ajouter des fruits frais ou des compotées, des sauces ou coulis et, ainsi, les déclinaisons sont infinies!!! C'est sur ce principe que je vous ai déjà proposé une recette de tiramisu au citron et spéculoos, et j'ai une version à la fraise qui attend dans mes publications depuis presque 2 ans (les photos sont visibles dans l'index des recettes sucrées dans la rubrique "divers desserts"!!!! Alors, laissez jouer votre imagination et vous vous régalerez à coup sûr!


Cette recette, j'avais prévu de la partager avec vous depuis un bon bout de temps. Et puis, dernièrement j'ai eu le privilège d'assister à un cours de pâtisserie à la masterclass Michalak à Paris! Etttttttt ouais, rien que ça!!!! Et attendez, ça ne s'arrête pas là!!!! Je vais y retourner!!! ...si, si, si!!!! ...parce que ce n'est pas un cours que mon chéri m'a offert pour Noël mais deux!!!!! Ah oui, là j'ai été pourrie gâtée, et je ne vais pas m'en plaindre!!!! ...à croire que je le vaux bien :D

Bon, Christophe Michalak, dit "Cri-Cri", inutile de m’appesantir sur son compte : THE beau gosse de la pâtisserie française (quoi que depuis qu'il est marié, je le trouve déjà nettement moins séduisant :-p !!!! ), un des plus grands noms de la profession qui officie au Plaza Athénée à Paris et que l'on voit un peu partout en ce moment à la TV et dans les magazines!


Bref, pour ce premier cours, j'avais opté pour les "best off  Michalak" parmi une grande variété de thématiques. En 3 heures de temps, le chef pâtissier réalise pas moins de 4 desserts complets qui vous sont expliqués pas à pas et que vous avez ensuite le privilège de goûter. Ce fût pour moi un après-midi de bonheur absolu au cours duquel ont été réalisés le fameux mille-feuille à la crème vanillée mascarpone, un framboisier déstructuré à la verveine, un riz au lait servi comme une crème brûlée et un tiramisu.

En dehors du framboisier qui ne m'a absolument pas emballée, j'ai littéralement été transportée par les autres desserts, y compris le mille-feuille dont je ne suis pas une grande fan à la base!
...et que dire du tiramisu??!! ...l'extase absolue!!!! Le biscuit cuillère était d'un moelleux incomparable, la crème vanillée mascarpone à tomber... et LE truc en plus était un crémeux à base de chocolat dulcey dont je vous parlerai ultérieurement quand je partagerai cette recette avec vous. Dire de ce tiramisu qu'il est à se taper le Q par terre serait un euphémisme!!!! Sans rire je n'ai évidemment jamais mangé un tiramisu de la sorte et rarement un dessert aussi bon, au point que je me suis dit que plus jamais je ne pourrais recuisiner mon tiramisu habituel après avoir dégusté celui là et que j'allais renoncer à mon projet de partager ma recette avec vous!


...sauf que, quand même, ma recette est une valeur sûre, que c'est la recette classique de base que beaucoup recherchent et que le dulcey n'est pas forcément à la portée de tous!
Alors, en attendant de recevoir le fameux dulcey que j'avais commandé, je me suis dit que c'était l'occasion de refaire mon tiramisu et de le partager avec vous. Et, honnêtement, nous nous sommes régalés une fois de plus!!!! Cette recette restera notre quotidien, et puis la version Michalak à venir sera réservée aux grandes occasions!

Allez, je ne vous fais pas attendre plus longtemps et vous livre ma recette de ce pas!


Ingrédients : (pour 8 à 10 personnes)
  • 4 œufs
  • 200g de sucre en poudre (100g + 100g)
  • 500g de mascarpone
  • 5cl de cognac
  • 375g (37,5 cl) de café serré
  • 36 biscuits à la cuillère (ou boudoirs mais les biscuits cuillères seront mieux)
  • cacao en poudre non sucré

Réalisation :

Préparer le café bien fort. Le verser dans un récipient large (pour pouvoir ensuite y tremper les biscuits). Y dissoudre 100g de sucre et réserver pour laisser le temps au café de refroidir un peu.

Prendre les œufs. Séparer les blancs des jaunes. Placer les jaunes dans un grand saladier à bords hauts et les blancs dans un autre saladier.

Dans le saladier contenant les jaunes, verser 100g de sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le mascarpone et le cognac et fouetter à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène dans lequel le fouet laissera de jolies stries. Réserver.

Dans l'autre saladier, monter les blancs d'oeufs en neige. Les déposer sur la préparation à base de mascarpone et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse.


Montage :

Sortir votre plat de service (plat à gratin, moule à cake, moule à charnière, verrines, ou cercles à entremets...). Prendre un biscuit, le plonger dans le café et le laisser s'imbiber quelques secondes. Le placer ensuite dans le fond de votre plat. Renouveler l'opération avec les biscuits suivants jusqu'à ce que le fond de votre plat soit entièrement tapissé de biscuits. Au besoin, couper des morceaux de biscuits pour que le fond soit parfaitement recouvert.
Attention, initialement il ne faut pas trop imbiber les biscuits en les plongeant dans le café au risque qu'ils deviennent de la bouillie entre vos doigts. Si l'imbibage est un peu juste, le mieux est, une fois le fond intégralement tapissé, de verser dessus un peu de café à l'aide d'une cuillère à soupe. Les biscuits doivent être souples sous la pression du doigt mais pas trop mous!

Verser sur le fond biscuité une première couche de crème au mascarpone. Lisser à la spatule.

Recouvrir la couche de crème d'une nouvelle couche de biscuits imbibés, et recouvrir à nouveau ces biscuits avec le restant de crème.

Conserver au réfrigérateur pendant au moins 4h, voir plus si vos tiramisus sont destinés à être démoulés (moule à charnière ou petits cercles à entremets individuels).

Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.
Pour un résultat homogène, verser le cacao dans une petite passoire (comme sur les photos) et la tapoter à l'aide d'une cuillère à café afin de faire tomber le cacao en pluie fine sur le tiramisu.
Il vaut mieux réaliser cette étape au moment du service plutôt que lors du montage sinon le cacao va absorber l'humidité de la crème et ne sera plus aussi beau. Dans ce cas ne pas hésiter à saupoudrer d'une nouvelle couche de cacao au moment du service.

...et maintenant, régalez-vous!!!!



2 commentaires:

  1. bonjour
    vous parlez du tiramisu de Christophe Michalak avec une crème mascarpone et un crémeux Dulcey. Pouvez-vous me donner la recette svp ? ça a l'air délicieux.
    Merci d'avance

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Je publierai la recette une fois que je l'aurai réalisée dans ma propre cuisine et que je l'aurai approuvée :-)
      En attendant je vous suggère de tester cette version classique qui est plus que satisfaisante :-)
      Merci de votre intérêt et à bientôt pour la recette :-)

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